fisk

1.Livsvilkår. Fisk lever som bekendt i vand, et element af en helt anden beskaffenhed end luft, som landdyr opholder sig i. Det virker på fiskenes udseende, struktur, ernæring og smag på helt afgørende måder. Vands densitet er næsten tusind gange så stor som lufts, og dets viskositet er hundrede gange større. Derfor kræver det langt flere kræfter at bevæge sig i vand end i luft, og det prægers fisks anatomi: De ser ret ens ud. De er strømlinede. Vandets densitet mindsker tyngdekraftens påvirkning, og fisk kan derfor klare sig med et skelet, der vejer og fylder langt mindre i forhold til muskelmassen end det, landdyr har brug for. Alt andet lige er der derfor mere mad pr. kg fisk end pr. kg fugl el. pattedyr.

Vands varmeledningsevne er o. hundrede gange større end luftens, og fisk har deres fysiologi indrettet på at kunne fungere i langt koldere omgivelser end landdyr. Cellemembraner og energidepoter må kunne fungere ved lavere temperaturer, end landdyr i almindelighed har behov for, så derfor er de fedtstoffer, der findes i fisk, anderledes sammensat end i landdyr. Fedtstoffer fra fisk bliver ikke hårde i kulde, som fedtstoffer fra varmblodede dyr gør.

Ud over at fiskens fedtstoffer fungerer som energidepoter, udnytter fisk også den omstændighed, at fedtstoffer har en mindre massefylde end vand – olie og fedt »flyder ovenpå« – til at stabilisere og regulere deres opdrift i vandsøjlen. Fisk, der lever pelagisk, dvs. svømmende rundt i vandet, må bruge op til 20% af deres fødeindtag til at holde sig i stadig bevægelse, så de ikke går til bunds. Ved at deponere forskellige slags fedtstoffer i leveren, huden, bughulen, muskulaturen og i skelettet kan fisk af forskellige arter tilpasse sig til deres økologiske omstændigheder, hvad der har den gastronomiske effekt, at de dels kommer til at smage forskelligt, dels også har forskellig virkning på den menneskelige fordøjelse og fysiologi.

2. Kvaliteten af fisk er vanskelig at diskutere, førend man har gjort sig klart, hvem »man« er, hvad »man« taler om, og hvad »man« forventer. En fisker, en fiskehandler, en kok, en restauratør, en husmor, et barn har vidt forskellige prioriteter (se børnevenlig fisk).

Det er til en vis grad muligt at sondre mellem subjektive og objektive kvaliteter. Smag, udseende og lugt regner man for subjektive kvaliteter: Nogle synes at pighvar smager bedre end søtunge, nogle synes at hvidt fiskekød er pænere end gråligt, nogle synes ikke om lugten af stegt sild. Objektive kvaliteter lader sig til en vis grad definere på en måde, som mange kan blive enige om. EU har opstillet et skema, som gør det muligt at sondre mellem fire ›objektive‹ niveauer for bedømmelse af friskheden af hel fisk: ›Ekstra‹, ›A‹, ›B‹ og ›Ikke godkendt‹. For at kunne foretage en egl. vurdering er det nødvendigt at have en vis erfaring men også at kunne føle på, lugte til og skære i fisken. Selvom man ikke kan få lov til det, kan skemaet give en vis vejledning, også – og det kan navnlig være en hjælp – når man skal vælge, hvorledes fisk og skaldyr skal tilberedes.

Helt generelt gælder flg. grundregel: Jo bedre kvalitet, jo mindre tilberedning. Jo ringere kvalitet, jo mere kompliceret sauce, jo flere krydderier, jo mere garniture. Et vigtigt kvalitetsparameter er tilberedningsstyrken: Man skal være en ualmindelig stor klovn for totalt at ødelægge en søtunge el. en pighvar, mens man skal være både dygtig og meget observant for at få andet end fars ud af en hvilling, selvom den er af »Ekstra kvalitet«.

3. Tilberedning. Forvandlingen af fisk og skaldyr fra dyr over kød til mad er en forholdsvis simpel proces sammenlignet med den, som fugle og pattedyr må underkastes. Forklaringen er den, at fisk og skaldyr ikke antages at være i besiddelse af noget særligt bevidsthedsliv, og derfor er deres aflivning ikke omgivet af nogen dyreetiske regler. Krebsdyr og bløddyr indkøbes ofte levende og aflives ved uden videre at blive kastet i kogende vand el. lage, umiddelbart før de skal spises.

Fisk, der bliver fanget med moderne metoder, omkommer i reglen i trawlet og markedsføres derfor som rensede for indvolde. Udbening og filetering foretages i de fleste tilfælde i fiskehandelen, og de fleste kokke og husmødre er ikke glade for at skulle håndtere hele, endsige levende fisk. Opskrifter, der forudsætter særlige fremgangsmåder som tømning af fisk fra gællerne (blåkogning) el. udbening fra rygsiden er ikke i længere i høj kurs.

Pga. de ret ensartede vilkår som livet i vandet medfører, er deres anatomiske opbygning også temmelig ensartet. For at blive til kød skal de allerfleste fisk befries for gæller og indvolde, finner, hale, evt. skæl, som reglen også for hoved. Kommet så vidt, består fisk af fire fileter, der er ophængt på et uspiseligt skelet. Gør man sig dette enkle forhold klart, vil man kun have ubetydelige gener af at spise »hele fisk« el. »fisk med ben«. Fordelen ved at gøre det frem for at spise fileteret fisk er, at fiskekødet bliver mindre påvirket af tilberedningsmetoden og derfor bevarer flere af de smagsnuancer, det er i besiddelse af. Det anser nogle som en fordel, forudsat fisken er frisk.

Rent kød fra friske, uforurenede fisk er praktisk talt aldrig sundhedsskadeligt el. giftigt for mennesker (se dog fugu, oliefisk, slangemakrel og sværdfisk), og langt de fleste friske fisk kan med fornøjelse spises rå (se sashimi og sushi). Mange traditionelle tilberedningsmetoder, marinader, saucer og dressinger er udviklet for at skjule el. i det mindste tilsløre og mildne den kendsgerning, at fisk meget ofte er blevet for gamle, når de når frem til bordet.

Fiskekød kan tilberedes på alle de måder, kød af andre dyr kan tilberedes på, dvs. ved varmebehandling (kogning, braisering, dampning, pochering, bagning, stegning på grill el. pande), røgning, saltning, tørring plus nogle metoder, som ikke bruges til andet kød, fx blåkogning, syrebehandling (se ceviche), mælkesyregæring (se surströmming og rakefisk).

Fiskekød er specielt ved aldrig at være sejt. Det er derfor færdigkogt el. -stegt, når det har nået en temperatur på 63 °C. Enhver opvarmning over den temperatur er derfor skadelig og smagsforringende, hvis fisken er frisk, men kan til en vis grad mildne smagen af gl. fisk.

Frisk fisks koge- el. stegetid er den tid, det tager at få temperaturen i fiskekødet op på 63 °C. Hvor lang tid det varer er afhængigt af kødstykkets tykkelse. I den forbindelse er det meget vigtigt at være opmærksom på, at koge- el. stegetiden vokser med kvadratet på fiskekødets tykkelse. (Hvis et stykke fiskekød med en tykkelse på 2 cm skal koge/stege i 4 minutter, skal et stykke, der er 4 cm tykt, koge/stege i 16 minutter; ikke som man måske skulle tro i 8 minutter). I de østasiatiske køkkener er man meget opmærksom på dette forhold og reducerer tilberedningstiden på store fisk ved at foretage regelmæssige dybe indsnit på dyrets tykkeste steder. Derved kan man undgå, at de tynde dele bliver forkogt.

Se desuden frysning af fisk og skaldyr, gravning af fisk, hurtigmodning af sild, røgning af fisk, saltning af fisk, lutefisk, klipfisk, mousseline, marineret sild, marinière (à la), matelote, plukfisk, quenelles, rødspættefilet, meunière (à la), fiskefars og fiskepuré. [SØM]

Litt. Henrik Carl: Gads håndbog om fisk, Kbh. 1977; Alan Davidson: North Atlantic Seafood, London 1980.