fiskefars

mere el. mindre fint hakket fisk uden skind og ben, tilsat konsistens-, smags- og fyldstoffer alt efter anvendelse og økonomi. Krydres med stødt hvid peber.

Alle slags frisk fisk kan anvendes til fars. Frossen fisk – bortset fra guldlaks – kan ikke bruges, fordi farsen skiller. Af samme grund egner rå fiskefars sig ikke til at fryse, mens retter tilberedt af fiskefars godt kan fryses.

Professionel fars til fiskefrikadeller, fiskeboller, farsering, pie, timbaler osv. fremstilles i reglen af filet, restkød, fraskæring uden skind og ben el. af proceskød af hvide, magre fisk (torsk, kuller, sej, blåhvilling, hvilling, skrubbe, ising, rødspætte, gedde), der har evne til at binde 35-45% væske (isvand, mælk) + 2-4% katofffel- og/el. hvedemel.

Laksefisk har, selvom de er fede el. halvfede, god evne til at binde væske og kan danne grundlag for fremstilling af dyrere »laksefars«. Andre fede fisk som sild og makrel er velegnede til fars, men har mindre evne til at binde væske. Tilsætning af 25% kogte el. rå kartofler til sildekød giver en tæt fars. Ved i stedet at tilsætte 30% crème fraîche, 6-7% æg og 5% løg til silde/makrelkød får man en blød fars med frisk smag, samtidig med at en for kraftig silde/makrelsmag bliver dæmpet. Se også fiskepuré. [SØM]