fjervildt

betegnelse for alle de fugle, der må jages. I jagtsæsonen fra sept./okt. til dec./jan. må der i Danmark jages 22 arter ænder/gæs, tre arter hønsefugle, tre arter vadefugle, tre arter måger og to arter duer. Af disse mange jagtbare fuglearter er det kun tilladt at handle med og forsende otte: grågås, canadagås, gråand (moseand), krikand, agerhøne, fasan, ringdue (skovdue) og skovsneppe. De vilde fugles levemåde og føde afspejles i kødet. Det er mere kompakt, magert og aromafyldt end det, vi kender fra tamfjerkræ og fra det opdrættede vildt. Fjervildt skal traditionelt hænge til modning på et køligt sted nogle dage inden tilberedning. Det gøres i dag bedst i et køleskab. Afhængigt af fuglens alder kan det fx tage to dage for en vildand og tre dage for en fasan. Fjervildt, der sælges i forretningerne, vil oftest være hængt. Ideelt bør fuglene først plukkes og renses lige før de skal tilberedes. Fjervildt tilberedes på samme måde som fjerkræ.

Til stegebrug vælges unge fugle. Gamle fugle kan være svære at stege møre uden at de bliver tørre. De kan da med fordel bruges til paté, ragout el. sprænges og koges med visk og urter. Fjervildt serveres ofte med noget sødt fx ribs- el. rønnebærgelé for at bringe den stærke vildtsmag frem. [JFA]