flæsk
kød fra svin, i daglig tale mest om fedt kød fra siden af svin. Muskulaturen fra dette område er opbygget i striber af mørkt muskelvæv (kød) og lyst fedtvæv (spæk). I ældre tid hørte slagtning og partering af svin til landbohjemmenes arbejde, mens slagtning og behandling af heste, hornkvæg, får og geder udførtes af uddannede slagtere i slagtehuse og på slagterier. Handel med alt andet kød end flæsk (svinekød), som forhandledes af spækhøkere, var forbeholdt slagtere med næringsbrev.
Nu er al håndtering af kød industrialiseret og betegnelsen flæsk begrænset til bestemte udskæringer og tilberedninger, som traditionelt bruges til ovnstegning og kendes under navnet flæskesteg. Dette gælder hele stykker af kam, nakkekam og skinke. Til ovn- og pandestegning bruges tillige kogestykket af fersk og saltet sideflæsk (brystflæsk, stribet flæsk). Ovnstegt kommer flæsket da til at hedde ribbenssteg; pandestegt hedder det stegt flæsk.
Letsaltet og -røget brystflæsk betegnes nu næsten udelukkende bacon.
I bestræbelserne på at frigøre svinekød fra forbindelsen med begreber som fedme og overvægt har slagteribranchen undertrykt brugen af ordet flæsk og søger det overalt erstattet af ordet svinekød. Ligeledes har avlsarbejdet i en lang periode sigtet på at producere svin med mindre fedt i vævene. Hjemmemarkedet forlanger imidlertid kød af dyr, der er mørt, smager som i gamle dage og som med sikkerhed giver en sprød og knasende svær. For at dette kan opnås, må der avles efter disse egenskaber, hvilket er under udvikling.
I Danmark er netop den knasende sprøde svær afgørende for, om stegen opleves som vellykket. En forudsætning er, ud over et perfekt stykke kød, at sværen er ridset og saltet og at stegningen sker ved passende høj temperatur og passende længde. [JFA]