forrådnelse

den nedbrydning af fødevarer, der sker, når deres indhold af proteiner nedbrydes af proteinspaltende mikroorganismer. Herved dannes i første omgang mindre peptider, der kan nedbrydes yderligere til aminosyrer og aminer, sulfider, hydrogensulfid og ammoniak, der giver fødevarerne en dårlig »rådden« lugt og smag.