fransk køkken
af i dag er en syntese af det ›ædle køkken‹ (haute cuisine), udviklet til fyrsternes og adelens gæstebud, og en række livskraftige regionale køkkener. Takket være enkelte store, skrivende kokke er fr. køkken blevet et velbeskrevet system med fast struktur og terminologi, hvilket er en af grundene til dets internationale dominans.
De tre kompilatorer, hvis indflydelse er bevaret i det moderne køkken, er Carême, Escoffier og Montagné. Strukturen i det fr. køkken, som beskrevet af disse, er, om end med tiden stærkt forenklet, vokset frem af de menuer, som de store køkkener skulle præstere i forskellige epoker, lige fra tiden efter det ital. gennembrud (o. 1500) på Frankrigs køkkenfront og op til vore dage.
Tidl. sattes alle retter på bordet på én gang uden hensyn til ingredienser, konsistens, farve el. smag, kolde og varme, salte el. søde. Senere skete en opdeling i serveringer, i virkeligheden fuldstændige måltider, med op til ni kategorier af mad i hver og med retterne i en bestemt orden. Fyrstens måltid var prangende overdådigt; tre til fire serveringer. Enkelte historiske banketter omfattede mere end 100 retter. Gradvis begrænsedes og forenkledes måltiderne, og et gennembrud for den gode smag var overgangen til service à la russe, ved hvilken de enkelte retter bringes til bordet en efter en (se Dubois). Mønstret fra serveringsordenen bevaredes dog; et fuldt måltid skulle bestå af suppe, fisk, steg, dessert, med indskudte mellemretter (relevé, entremets). Hovedretter og mellemretter dubleredes undertiden, to stege var ikke ualm. helt op til Første Verdenskrig.
I vore dage vil et selskabsmåltid hyppigt gruppere sig om en hovedret, som serveres efter en hors d’œuvre, en suppe el. en entrée, og efterfulgt af en salat, ost og dessert. Sondringen mellem entrée og hors d’œuvre er flydende, dog er en entrée altid en varm ret.
I den lærebygning, som det fr. køkken er, samles retterne efter placering og funktion i måltidet. De har særskilte navne, og de tilberedes altid med den samme garniture og den samme sauce. Disse mellemprodukter el. hjælpemidler er også ordnede og beskrevne helt fast.
Netop garniturer og saucer er karakteristisk for fr. køkken, Escoffier opregner 131 navne-garniturer og 264 saucer. Navnedannelsen kan udspringe fra lokaliteter, ingredienser, personer el. fra den frie fantasi. Men man må altid kunne regne med, at søtungen i en timbale de filets de sole cardinal er fyldt med fars af hvilling med krebse-smør, garneret med skiver af hummer og trøffel samt kannelerede hoveder af champignon, dækket af en sauce cardinal. Denne bør altid være fremstillet af indkogt fiskefond med trøffelessens, blandet med sauce béchamel og fløde og monteret med stærkt rødt hummersmør og cayenne. Ellers er der tale om en forfalskning.
En anden årsag til det fr. køkkens stærke placering er, at kokke- og konditorfaget altid har været agtet og med fornemme traditioner, ligesom dyrkning, avl af og handel med mad- og drikkevarer tidligt blev fagliggjort og fast organiseret. Gastronomien vandt indpas i de højeste kredse under Ludvig 15. De kongelige og højadelen gik selv i køkkenet, og, med et brud under revolutionen, dyrkedes kogekunsten under Ludvig 18.s og Napoleon 3.s regimer.
Revolutionen førte til opløsning af de store huse, og kokkene søgte på markedet som restauratører el. traktører (se Beauvilliers). Dette gjorde finere mad tilgængelig for borgerne, og det nyrige borgerskab overtog den gamle adels rolle som værter.
De to verdenskrige og tiden derefter fjernede grundlaget for de store hotelkøkkener med deres specialiserede brigades de cuisine (se køkkenbrigaden). Initiativet til fornyelse og forenkling flyttede til mindre restauranter, i hvilke indehaveren selv var kok. Her udvikledes et mindre regelbundet køkken, baseret på det daglige udbud af råvarer og på kokkens spontane inspiration. Dette nouvelle cuisine lykkedes paradoksalt nok især for de kokke, som var skolede i det klassiske køkken, folk som Bocuse, Chapel, Troigros og Vergé, mens det i andres hænder førte til fortænkte sammenstillinger af uforligelige bestanddele. Ikke uden forbindelse med madens betydning for turismen udvikledes der en kultagtig interesse, og Frankrigs førende køkkenchefer, les grands toques (›de høje huer‹), dyrkedes på linje med filmens og sportens stjerner.
I løbet af de flg. tre årtier blev nouvelle cuisine med sine grundideer: sæsonbestemte råvarer, enkle garniturer, korte tilberedningstider, mere el. mindre fremherskende køkkenpraksis både i Frankrig og i de omgivende lande. De fleste af de førende spisesteder findes endnu, og flere af dem har bevaret deres stjernestatus i guiderne.
Men under overfladen udviklede tingene sig i to retninger retroaktivt.
Den ene kan siges at genoplive cuisine grand mère, tryghedens rigelige køkken, som serveres på enklere spisesteder, brasserier og bistroer.
Den anden retning gør sig gældende inden for det postmoderne køkken, sammensat og forfinet, præget af fremmedartede ingredienser, teknikprægede tilberedninger og arbejdskrævende præsentation på tallerkenen. Niveau og metoder vækker mindelser om det køkken, Escoffier arbejdede i. Nye toneangivende navne i denne genre er Pierre Gagnière og Alain Ducasse.
Af almen interesse er det, at det fr. køkkens betydning som toneangivende for alle andre køkkener er aftaget siden årtusindeskiftet, mens Storbritannien, Spanien og USA har fostret stjernekokke, hvis navne er kendt af enhver kokkeelev, selv i Nørre Sundby: Ferran Adrià, Heston Blumenthal og Thomas Kel.
De regionale køkkener afspejler, at det nuværende Frankrig omfatter store områder, som i lange perioder var selvstændige fyrstedømmer el. under fremmed herredømme. Madkulturen i disse egne er vidtgående bevaret, naturligvis påvirket af klima og avlsbetingelser i den enkelte region. Først med bilismen blev regionernes egnsretter kendt uden for eget område og optoges efterhånden i det nationale repertoire. Et vigtigt bidrag var Curnonskys kortlægning. Den rejsende i Frankrig oplever det fr. køkken især netop gennem egnsretterne.
Det kan være choucroute og gåselever fra Alsace, snegle og coq-au-vin fra Bourgogne, kartoffelgratin fra Dauphiné, reblochon og tomme, de herlige oste fra Savoyen el. soufflerede geddeboller fra Lyon. Sydens fiskesupper, bouillabaisse fra Provence, bourride fra comté de Nice, toro fra baskerland, er ikke at foragte, el. gåsen, der beriger køkkener i Languedoc, Périgord, Rouergue og Quercy i form af cassoulet, confit d’oie à l’oseille, fyldt gåsehals med trøffel, stegt gåselever med kapers o.m.a., roquefort ikke at forglemme.
Atlantkysten forfrisker med østers i mængder, naturel el. tilberedt på mange måder, og muslinger, marinière el. mouclade. Bordeaux byder på lampret i rødvin og entrecôte med marv. Loire-provinserne, Anjou, Orléanais og Touraine berømmes for gedde og kæmpe majsild (alose) i beurre blanc-sauce samt rillons, rilletter, grisehaler med røde bønner og tarte Tatin.
Normandiet er hjemsted for den berømte søtunge normande og kallun fra Caen samt ostene camembert og livarot. Æbler og æblebrændevin og tyk fløde optræder her ikke alene i desserter.
Sild og makrel tilberedes på mange, for os ukendte, måder i Artois og Boulogne. I Picardiet og provinsen Flandre er ølkulturen og de fine grønsager fremtrædende med coq à la bière og asperges flamande. Champagnarderne er glade for ristede grisetæer, mens man i Lorraine sværger til quiche og kager, fx baba au rhum. Île de France er kendt for brie, ålestuvning og kaninragout, Paris for løgsuppe, homard américaine og boeuf béarnaise.
Rejsen kan slutte i centralprovinserne, Auvergne, Bourbonnais og Limousin med deres solide gryder på fjerkræ el. okse, raffineret fyldt kål, kastanjesuppe og med en kirsebær-clafoutis som dessert (se clafoutis). [JFA]