frugt
Frugt og grønt er de to hovedkategorier vi i det daglige deler de vegetabilske fødevarer op i. Opdelingen er praktisk, men den holder ikke for en botanisk prøve, således er fx agurker, tomater og ærter frugter, selvom de rubriceres som grønsager, mens fx stilke som rabarber indordnes som frugt. Det, der skiller, er, at frugt overvejende hører hjemme i det søde, mens grønsager er i det salte køkken – dog med utallige overlapninger.
Frugt kan opdeles i bær, stenfrugt og kernefrugt. De vigtigste bær, der dyrkes, er jordbær, hindbær, stikkelsbær, ribs og solbær. Brombær, tranebær, hyld og blåbær findes såvel vilde som dyrkede, mens hyben, tyttebær og rønnebær overvejende indsamles i naturen. De almindeligste af de hjemlige stenfrugter er blommer og kirsebær. Stenfrugter som abrikoser, ferskner og nektariner importeres normalt, men de kan dyrkes på beskyttede pladser hos os. Kernefrugterne – æbler og pærer – er s.m. citrusfrugterne de vigtigste frugter overhovedet både til konsum og til videre oparbejdning. Tropiske frugter som ananas, bananer, mango, papaya m.fl. importeres og forhandles i dag såvel friske som konserverede.
Frugt er en vigtig C-vitaminkilde, og frugt er i sin mangfoldighed en berigelse af ethvert køkken. Frugt spises frisk enten naturel el. tillavet i fx salater. Frugt bruges i talrige salte retter, men hovedvægten ligger i desserterne. Frugt presses til most, destilleres til spiritus, koges til saft el. koges med sukker til syltetøj og marmelade. Frugt kan henkoges og forhandles på dåser el. i glas el. den nedlægges i spiritus. En meget gl. metode er kandisering, hvor frugter indkoges med sukker og efterfølgende tørres. En anden af de gl. konserveringsmetoder er tørring, der giver frugten ny karakter, fx svesker, figner, dadler, mens den moderne dybfrysning og frysetørring illuderer at bevare den opr. smag. [EMB]
Litt.: Jane Grigson’s Fruit Book, London 1982. Else-Marie Boyhus og Helle Brønnum Carlsen: Bær og frugter, en bog om syltning og historie, Kbh. 2000.