frugtbare halvmåne

er en knæsat samlebetegnelse for landene  Jordan, Libanon og Syrien. I praksis omfatter denne gruppering af området hele Libanon, norddelen af Syrien indtil Eufratfloden, Syriens middelhavskyst og landet inden for Libanon og dalen om Jordanfloden i Jordan (hvor vestbredden jo er besat af Israel). Landenes øvrige arealer er tør steppe eller ørken, således den syriske ørken, der går over i Iraks, Jordans og Saudiarabiens ørkenområder. I kulinarisk henseende er denne sambehandling berettiget af, at de tre nationalstater er ganske unge enheder – selvstændige først i 1940’erne – men skabt på rammen af en stor og ældgammel region. Dennes kultur var dannet under påvirkning af mange krigeriske invasioner, begyndende med gr. og rom. Siden de persiske, arab. og osmanniske (tyrkiske) erobringer blev området den vigtigste transport- og handelskorridor mellem Istanbul og Alexandria samt helligstederne i Arabien. Alt dette afsatte også kulinariske aftryk.

Befolkningerne i halvmånen er i løbet af de senere år helt blevet koncentreret i og omkring de større byer, således at 70% af  indbyggerne bor i Aleppo, Amman, Beirut og Damaskus. Indkøb og tilberedning af madvarer sker nu under lidt pressede bymæssige mønstre. Halvmånen er imidlertid relativt begunstiget med nedbør og adgang til søer og floder. Det dyrkede land og den anvendte teknik er dog utilstrækkeligt til at brødføde områdets befolkninger. Alligevel har det ry for at huse det mest varierede og delikate køkken i denne østlige del af Middelhavet. Basisføden og madlavningens teknik og redskaber hos de fastboende folk afviger ikke meget fra det almene mellemøstlige og arabiske køkken. Anderledes er den store tilgang af mange forskellige grønsager, især den allestedsnærværende aubergine, urter og frugt, herunder nødder og vin. Jordan dyrker citrusfrugter, bananer og samler vilde artiskokker og trøfler. Libanon, med sin store minoritet af kristne, har en respektabel produktion og konsumption af vine, men iagttager ret strenge fasteregler i påsken. Dertte har bidraget med et  bredt udvalg af grønne retter, som fx tabbuleh, en krydret tomatsalat med mynte, fattush, en farverig blandet salat, marineret med vinaigrette, ful medames og falafel.

Det er populært at sammensætte måltider til en mezze, og mange retter er tilpasset til denne form: yabra, faktisk en dolma, og malfuf, kålruller med fyld af kødog ris, muttabal en dip af aubergine, yoghurt og hvidløg, er eksempler. Brugen af kød er, ligesom andre steder i mellemøsten, begrænset, men når det skal være, griller man gerne stege af lam, får og høns.

Man konserverer grønt og frugt i betydeligt omfang ved syrning med yoghurt, syltning eller tørring. Lammekød henkoges i fedthalefedt (qwavarma). Når det bruges tilberedes det med kishk, gæret bulgur i yoghurt, tørret og gnedet til mel.

Madrepertoiret er i store træk ens i de tre lande: salater, supper, stuvninger, spidstegt kød med grønsager, fyldte grønsager (mahashi, munazzala). Retterne har ofte de samme navne alle tre steder, selv om man fører årelange diskussioner om ophavsret. Et eksempel på brug af oksekød er den populære kebbeh, friterede eller ristede boller eller kager af en bulgur- og oksefars med fyld af hakket lam og løg. Oprindelse i Syrien, brugt i hele mellemøsten.

I det søde køkken gør Syrien sig også særligt gældende. Baklava har tyndere filovægge og flere nødder end baklava andetsteds fra, kinafa og guraiba er andre populære kager. Pistacienødder og rosenvand går igen i de nævnte og talrige andre. Kinafa er med afsaltet fetaost. [JFA]