frysning

konserveringsmetode, hvor fødevarer hurtigt nedfryses til meget lave temperaturer -80 °C vha. flydende carbondioxid el. til -196 °C vha. flydende nitrogen. Det er vigtigt at nedfrysningen foregår hurtigt, idet vandet herved fryser til små krystaller, der ikke ødelægger strukturen af det nedfrosne, ligesom det intercellulære og det intracellulære vand fryser lige hurtigt, hvilket også er vigtigt for bevarelsen af strukturen. Efter nedfrysningen hæves temperaturen til -18 °C, hvor al mikrobiel vækst er stoppet. Der foregår stadig en enzymatisk nedbrydning, men langsommere ved den lave temperatur. Fedtholdige fødevarer holder sig dårligere end fedtfattige ved nedfrysning pga. harskning. [CTP]