frysning af fisk og skaldyr

kan, hvis den foretages korrekt, ske, uden, at den gastronomiske kvalitet nedsætte i særlig høj grad. Betingelserne er, at fisken er omhyggeligt renset, at den nedfryses ved en temperatur på mindre end -30 °C grader inden dødsstivheden indtræder, dvs. fra 1/2 til højst 3 timer efter fiskens død, at opbevaringstemperaturen aldrig overstiger -18 °C, at varen ikke optøs og genfryses, og at emballagen er så tæt og solid, at indholdet ikke udtørrer, beskadiges el. frysebrændes. Frysebrænding opstår, ved at isen på varens overflade fordamper og efterlader en hvid, tør overflade, der ikke vil kunne forbedres ved nogen form for tilberedning.

For at undgå frysbrænding og for at øge varens vægt foretages undertiden en »glasering«, ved at produktet dyppes en el. flere gange i koldt vand under nedfrysningen. Undertiden tilsættes askorbinsyre (C-vitamin) til vandet for at forhindre harskning og forlænge holdbarheden navnlig af fede fisk.

Frysning af fisk foretages for at konservere fiskekødet, og/el. for at dræbe evt. parasitter (se anisakis). Laksefisk, makrelfisk, sild og brisling, der er beregnet på at skulle spises rå, letsaltet, gravet, koldrøget el. som sashimi, seviche el. sushi, skal have været frosset til en temperatur på mindst -20 °C i mindst 24 timer.

Kvaliteten af fisk kan aldrig forbedres ved frysning. Optøet fisk egner sig (med undtagelse af guldlaks) ikke til fremstilling af fiskefars el. fiskepuré. [SØM]