hákarl

(islandsk) fermenteret kød af grønlandshaj (Somniosus microcephalus). Grønlandshajens kød er pga. dets indhold af trimethylamin N-oxid (TMAO el. TMANO) giftigt som friskt, selv for slædehunde, men det kan gøre spiseligt ved fermentering (se rakefisk) i 8-12 uger (afhængigt af temperaturen) og efterfølgende tørring i 2-4 mdr., hvorved TMAO dekomponerer til trimethylamin (TMA), der har en lugt som rådden fisk el. dårlig ånde.

Hákarl serveres i form af hvidlige, spæklignende terninger med en osteagtig, svampet konsistens og en karakteristisk, meget kraftig, rivende ammoniakagtig lugt og en påfaldende, gennemtrængende smag. Værdsættelse af hákarl, der indtages s.m. brændevin, associeres med hårdførhed og styrke. Produktet indgår s.m. specialiteter som fx súrsadir hrútspungar (›sursaltede væddertestikler‹), svidasulta (›sylte af flamberet fårehoved‹) og selshreifar (›sælfinner‹) som bestanddel i thorramatur, solhvervsmad – en opfundet islandsk tradition. [SØM]