høne
(Gallus domesticus; eng. hen, chicken (som ret), fr. poule, ty. Huhn, Hähnchen (som ret)) fjerkræ tilhørende hønsefuglene (Gallidae), af fasanfamilien; ret store fugle, ikke flyvende, med kam, nøgne kinder og strube samt hudlapper. Tamhønsene, som nedstammer fra den sydøstasiatiske junglehøne, har været kendt siden oldtiden. Hønen har været genstand for et omfattende avlsarbejde med henblik på at skaffe racer med høj ægproduktion el. stor kødfylde. Da. landhøne og hvid italiener hører til første gruppe, mens de am. (Plymouth Rock, Rhode Island, Wyandotte) er gode æglæggere og samtidig kødeffektive. Udprægede kødracer er de eng. Orpington og Sussex.
Hønseavlen var tidl. bierhverv til landbrugsdriften, men er i de sidste 50 år blevet helt industrialiseret i storbedrifter med konsekvenser af både positiv og negativ karakter. Produktionen retter sig ensidigt mod enten æg el. slagtekyllinger, som slagtes inden fældningen, hvorved foderøkonomien bliver optimal. Disse kyllinger er for tiden den billigste form for animalsk protein i Danmark.
I EU skal høns som fødevare udbydes i handelen i flg. kategorier:
- Kyllinger, slagtekyllinger: høns med blød brystbensspids (ikke forbenet).
- Haner og høner, suppehøns: høns med hård brystbensspids (forbenet).
- Kapuner: handyr, der er kastreret ved kirurgisk indgreb, inden kønsmodenhed, og som mindst er 140 dage gl. ved slagtning. Efter kapunering skal kapunerne gennemgå en opfedning af mindst 77 dages varighed.
- Poussin, coquelet: kyllinger med en slagtevægt på under 650 g (uden spiselig indmad, hoved og fødder); kyllinger på 650-750 g kan kaldes »poussin«, hvis slagtealderen er under 28 dage.
- Unghane: handyr af æglægningsrace med hård brystbensspids (ikke fuldstændigt forbenet), hvis slagtealder er mindst 90 dage.
I alm. omgangssprog betegner »daggamle kyllinger« nyudrugede dyr indtil de er 72 timer gamle. Så længe brystbensspidsen er blød, er dyret en kylling, derefter er hønekyllingen en hønnike, indtil den begynder at lægge æg ved 20-ugers alderen, hvorved den bliver en høne. Hanekyllingen er i den tilsvarende periode en unghane, indtil slagtning.
En poulard er opr. en kirurgisk kastreret høne, men nu er ordet betegnelse for en fedet hønnike på mindst 1.000 g. Kapunering og poulardisering er forbudt i Danmark, men kastreret fjerkræ er tilladt i andre lande. Brugen af dette er i stærk tilbagegang, da opfedningen kun er lønsom ved produktion af fugle på mere end 2,5-3 kg. Sådanne produkter er lidet efterspurgte.
I køkkenet er høns bredt anvendelige; yngre fugle kan steges på grill el. i ovn. Nationalretten persillefyldt kylling med skilt sauce og agurkesalat er tilberedt ved braisering. Større individer deles med fordel og kan tilberedes med mange garniturer og saucer, i stuvninger, med asparges, med svampe, med peberrod, i frikasséer og ragouter. Letsaltet høne er velegnet som hovedrolle i et suppemåltid, med suppen som førsteret, hønsekødet med suppeurter som næste i en lys sauce på suppen som ledsager. Se også fjerkræ og æg. [JFA]