hors d’œuvre
(fr. ›uden for værket‹) små, kolde spiser, opr. nydt før måltidet, nu dog også som decideret forret el. som let måltid, især i frokostsammenhæng. Hors d’œuvre i opr. betydning erstattes nu bredt af appetizer el. amuse bouche/amuse gueule. Karakteristisk er enkelheden i tilberedning. Raffinementet ligger i hors d’œuvrens udsøgte kvaliteter, faglig færdighed og sans for sammensætninger. Alm. eksempler er radiser med smør, sardin, laks med sin rogn, ansjos med hårdkogt æg, udvalg af friske el. kogte, kolde marinerede grønsager og urter, fx artiskokhjerter og -bunde, tomater, selleri, courgetter m.m. Endv. tynde skiver lufttørret skinke el. anden charcuteri med cornichon el. oliven.
Luksus-hors d’œuvres kan være små postejer el. barquetter med fx hummermousse og -rogn, med vildtfuglepostej, ægte kaviar på toast og østers naturel. Ofte anrettet i skåle og på fade, så enhver kan vælge. Ses dog også portionsanrettet. Hors d’œuvre er en god måde at stille den første sult på, uden at appetitten lider. Tværtimod anses hors d’œuvre, med sine saltede og marinerede spiser, for appetitstimulerende. Se også mezze og zakuski. Små varme spiser regnedes opr. ikke som hors d’œuvre, men som forretter el. entremets. Nu ses de også serveret som hors d’œuvre, i form af bittesmå tærter med fyld, beignets, tarteletter m.m. Escoffier angiver i Ma Cuisine, at hors d’œuvre ikke bør serveres, hvis forretten er suppe. Og at de krydrede hors d’œuvres ligefrem kan spolere en god middag, hvorfor hors d’œuvre fortrinsvis anbefales i frokostsammenhæng.