indisk køkken

afspejler landets udstrækning over flere klima- og vækstzoner og det indiske samfunds mangfoldighed. Det store rige har været genstand for flere store invasioner, som har påvirket kulturen i bredden og dybden, også hvad angår køkken- og måltidskultur.

Gennem Afghanistan, Iran og Tadsjikistan trængte islamiske krigsherrer i 1200-t. ind i Indien (først og fremmest i Indusdalen i det nuværende Pakistan) og banede vejen for skarer af indvandrere. Køkkenet i de nordindiske delstater er præget af mellemøstlig og iransk kogekunst med brød som basisføde og ›tørre‹ retter (fx tikka o.l.) bagt i tandoor. I Sydindien er retterne ›våde‹ dvs. kogte el. dampede og med kokosmælk som meget brugt ingrediens. Mogulerriget (1726-1858) omfattede med tiden hele Indien. Det opløstes gradvis i småriger, som udviklede hver sit køkken med afsmitning fra hindu til muslimsk og vice versa.

Spisereglerne følger dels regioner, dels trosretninger, og, hos hinduerne, kaste. Hinduismen har et tvetydigt forhold til kød. Brahmankasterne er strengt vegetariske uden ›hede‹ krydderier, fx løg. Det er brahmanen forbudt at lade andre se ham spise, og han må ikke indtaget noget, som har været berørt af en person fra en lavere kaste. På den anden side anbefales kød ligefrem til soldaterkasten og er ikke forbudt for handlende, landbrugere og tjenestefolk.

Også buddhister og jainister er vegetarer, strengt asketiske, dyrker ikke-voldsregler. Jainisterne følger disse regler til ekstremer, således må de feje jorden, hvor de går, for ikke at træde på småkryb. Indiske muslimer sætter pris på kødretter og følger halalreglerne, mens det jødiske køkken er kosher, altså også uden svinekød, som til gengæld er vigtigt for etniske kinesere.

Basisføde er i syden ris, tørrede bælgfrugter (dal) og i norden brød, af hvede, mest uhævet og stegt på pande, i olie (naan, chapati, papadom fra Bengalen, bagt af linsemel) el. bagt i den førnævnte tandoor. Den mest eftertragtede riskvalitet er basmati fra Dehra Dum ved foden af Himalaya. I modsætning til praksis i Østasien er retterne af den indiske, langkornede ris løskogte, krydrede el. garnerede (pilaf’er, et lån fra persisk køkken), selv når de er bimad til andre retter.

Fjerkræ og får, samt fisk og skaldyr i kystegnene, er de vigtigste kilder til animalsk protein. Kød koges især til krydrede ragouter og stuvninger garneret med grønt og/el. frugt. Marineret i krydret lage og stegt over åben ild i den runde, kuplede tandoor-ovn er en anden tilberedning af kød. Mælk konserveres mest som yoghurt og produkter heraf og ghee, mens Indien aldrig har udviklet en osteproduktion af betydning. Vegetarismen ytrer sig i et vældigt udvalg af kogte retter el. salater med grønsager og frugter, som bruges sammen.

Fælles for al indisk mad er, at den krydres mere end i Vesten, jo sydligere desto stærkere. Krydringen sker både ved tilsætninger under madens tilberedning og ved de stærke pickles, chutney’er og raita’er (baseret på yoghurt), som ledsager den ved serveringen. Maden krydres med friske urter som hvidløg, grøn chilifrugt, koriander og ingefærrod og med blandinger af friskstødte krydderier, tilpasset den enkelte ret. Allestedsnærværende er chilipeber i form af pasta el. pulver i et utal af styrkegrader og kulører. Gurkemeje er forholdsvis mild, men er vigtig for den eftertragtede gule farve, ligesom den kostbare safran. I blandingerne indgår desuden krydderier med ›sød‹ note: fennikel, kanel, kardemomme, koriander, kryddernellike, muskat, spidskommen.

Særligt i syden bruges også kokos, frugt el. pasta af tamarindetræet og blade af karitræ (som har givet navn til begrebet karry (curry), en europæisk betegnelse for færdige ›indiske‹ krydderblandinger el. retter lavet hermed, men som ikke forekommer i indiske sprog). Forskellige færdige krydderblandinger er dér i handelen under navn af garam masala (›varm krydderblanding‹, se masala).

Et fuldt måltid består af en hovedret med kød, fjerkræ el. fisk, basis af ris el. brød el. begge, en el. to tilbehørsretter, en tør og en saucet samt pickles og chutney. Alle retter serveres nu til dags samtidigt, måske på bananblade, og maden spises med højre hånd, med rituel vask før og efter måltidet, og uden brug af andre redskaber end brødskiverne.

Desserter er kraftigt sukrede, baseret på yoghurt, friskost, smørfedt (ghee) el. tyknet fløde (khir) med fyld fx af rosiner, abrikoser, daddelmasse, cashew el. pistacie.

Der er mange fællestræk mellem indisk og pakistansk køkken, dog således at det nordlige køkken, med dets mindelser fra stormogulernes rige, i højere grad gør sig gældende i pakistansk kogekunst end i den kunst, som udøves i republikken Indien. [JFA]