indonesisk køkken
praktiseres i et ørige bestående af o. 17.000 øer, hvoraf nogle er blandt verdens største (Kalimantan, Sumatera) og andre er ubeboelige rev på nogle få kvadratmeter. Også i natur og folkeslag varierer øerne enormt. Øerne befinder sig i et geologisk ustabilt område med jordskælv og aktive vulkaner. Dette sidste har både positive og negative virkninger. Den intensive dyrkning af ris begunstiges af ny vulkansk jord.
Der bor over 200 mio. mennesker i Indonesien, højst ulige fordelt over de mange øer. Med 85% af befolkningen tilhørende islam er landet verdens største muslimske stat. Dette forhold påvirker køkken- og måltidskultur.
Ris, fisk, frugt, kokos og stærke krydderier kunne være et resumé af indonesisk kogekunst, men under denne etiket trives et righoldigt blandingskøkken, varieret if. Indonesiens mange folkeslag og med påvirkninger fra kin., indisk og malajisk madkultur. Ris er den vigtigste stivelseskilde. Den dyrkes både tørt (især på de østlige øer) og vådt (især på Java og Sumatra). Ved god organisation og brug af stadig forbedrede sorter er det lykkedes at dække det indenlandske forbrug af ris af egen avl. Dette på trods af en hastigt voksende befolkning. Som supplement til el. som erstatning for ris spiller sago, taro og yams en rolle. Under den nederlandske kolonitid opstod et forbrug af brød og dermed af hvede. Denne afgrøde trives ikke godt og må importeres.
Indoneserne har altid været søfarende, og de har fisket uden at kunne tømme de nære farvande. Fiskeriprodukter er den helt overvejende proteinkilde i indonesisk mad, ofte saltet og/el. tørret. I vest fiskes i det Indiske Ocean, i øst i Banda- og Molukkerhavet. Men også fra indenlands strømme og søer og fra rismarkernes bassiner kommer der fisk og skaldyr.
Farvandene er yderst artsrige og mange arter er beslægtede med – men forskellige fra – nordatlantiske spisefisk, fx makrelfisk og sildefisk. Krebsdyr og bløddyr (muslinger, snegle) landes i gode mængder og er populære i køkkenet.
Høns og ænder støder ikke på religiøst betingede begrænsninger; muslimerne bruger noget oksekød, mens svinekød er vigtigt hos buddhister og blandt etniske kinesere. Men forbruget af kød er i almindelighed lavt.
Frugt anvendes på linje med grønt som tilbehør i madretter, mens begge dele også forekommer rå i salater (i modsætning til kin. praksis). Frugtudvalget er meget stort: ananas, durian, gingko-nød, kumquat, litchi-blomme, mango, papaya, rambutan foruden de fra Vesten indførte bananer og citrus-frugter. Kokosnød hører strengt taget med til frugterne. Den opfylder flere grundlæggende behov: olie, frugtkød og kokosmælk, og er af stor betydning for landets husholdning. Kokos i diæten bidrager til at give maden den antydning af sødme, som s.m. syrlighed kan balancere stærk krydring,
Brugen af grønsager var i tidl. tider ganske begrænset. Under den 300-årige holl. økonomiske dominans ændredes dette. Mange arter og sorter indførtes fra Vesten, og vandt forfæste på højtliggende bjergenge.
I Vesten var Indonesien kendt som hjemsted for kostbare krydderier, der måtte hentes på Molukkerne. Det var især sort peber, muskat og nellike. Nu som før bruges disse lokalt i det daglige køkken tilligemed stort set alle de krydderier vi kender til. Udefra kom i 1500-t. spansk peber (chili og frugtpeber), og denne familie af krydderier præger nutidige indonesiske menuer til overflod. Andre krydderier bidrager til surgøring af maden. Det gælder fx sereh, citrongræs, tamarinde, og papeda (Citrus hystrix), en lille grøn frugt, som ligner lime.
Krydrede saucer er uundværlige. Indonesien har sin egen version af sojabaserede saucer, ketjap, en hel serie med ketjap manis. En pastatyk sauce af gærede rejer, terasi, ligner efter sin recept den klassiske rom. garum. Nævnes må endelig ingefær, den nærtstående galangarod, og hvidløg.
Måltidet består traditionelt af flere retter serveret på en gang med ris, ofte brunede, et indlån fra Kina, nasi goreng el. nudler som stivelseskilder. Supper og stuvninger af fisk, kød, frugt og grønt ledsages af ›tørre‹ garniturer som revet frisk el. friteret kokos, bananskiver, rå agurk og andet mildnende tilbehør. Risen kan være stegt med en krydderblanding sambal, af løg, hvidløg og krydderier efter husets praksis.
En holl. udgave med mange retter men i forfladiget form er kendt i Europa under navnet rijsttafel. [JFA]