kål

(eng. cabbage, fr. chou, ty. Kohl). Alle kåltyper nedstammer fra den vilde kål (Brassica oleracea). Der skelnes mellem: 1. Bladkål (B. acephala), se grønkål. 2. Hovedkål (B. capitata), se hvidkål, rødkål, spidskål, savoykål og rosenkål. 3. Blomsterkål (B. botrytis), se blomkål og broccoli. 4. Knoldkål (B. napus og gongylodes), se kålrabi. 5. Salatkål som kinakål.

Kål er frem til nyeste tid et basisfødemiddel i det landlige og borgerlige køkken; grønkålen siden oldtiden, hvidkålen siden 1600-t. I finere køkkener får blomkål og savoykål en vis betydning i løbet af 1600-t. og rosenkål fra o. 1900. Udvikling af lettere kåltyper som sommerhvidkål og spidskål samt voksende bevidsthed omkring sæsoner og hjemlige grønsager har i 1990'erne atter givet kål en central placering. [EMB]