kød

(oldnordisk kjot, flere gl. da. former, oprindelse ukendt). I madsammenhæng er kød i bredeste forstand de spiselige dele af pattedyr, fugle, fisk og frugt. I snævrere betydning er kød muskelvæv med vedhængende binde- og fedtvæv fra slagtedyr og -fjerkræ, i modsætning til vildt. I nogle sammenhænge henregnes hoved og spiselige indvolde til kød, i andre ikke. Endnu mere begrænset bruges ordet om fødevarer af okse (kalv), får (lam) og svin.

Kød er universelt den mest eftertragtede del af maden, og denne holdning stammer helt tilbage fra forhistorisk tid. Kød er som den mest komplette proteinkilde naturligvis nyttig for ernæringen, men urbegæret efter kød kan ikke være begrundet på denne erkendelse. Siden oldtiden har der tværtimod knyttet sig moralske anfægtelser til kød som fødeemne, da det indebærer drab af levende væsener.

Kød blev et væsentligt fødeemne i Europas middelalder, der var præget af lav befolkningstæthed og vidtstrakte græsningsarealer. Senere dalede det relative forbrug pga. befolkningstilvæksten, så det i 1700-t. kun tegnede sig for 10% af det samlede kalorieindtag. Med ny avls- og transportteknik voksede det igen fra midten af 1800- og i 1900-t. Siden Columbus har kødforbruget i Amerika været meget større end i andre verdensdele. USA, med en andel af verdens befolkning på 20%, konsumerer en tredjedel af verdensproduktionen el. ca. 120 kg pr. person pr. år – omkring det dobbelte af, hvad organismen har brug for.

Oksekød indeholder (gennemsnit af alle muskler, med betydelige variationer mellem fedeste og magreste) 60% vand, 18% protein og 22% fedt. Kalvekød indeholder 67% vand, 19% protein og 19% fedt. Lammekød holder 61% vand, 17% protein og 20% fedt. Magert svinekød er 75% vand, 22% protein og 2% fedt; det fedeste svinekød, stegestykket af svinebryst, holder 53% vand, 16% protein og 30% fedt. (Ved stegningen afsmeltes 22% fedt). Hønsekød 65% vand, 28% protein, 6% fedt. Muskelvæv, som er den del, vi ønsker at spise, består af lange tynde fibre, der indeholder de kontraktile proteiner myosin og reactin samt det røde myoglobin, som udgør et lokalt iltlager. Fibrene er omgivet af tynde hinder af bindevæv, samlet i bundter omgivet af tykkere hinder, som ved bundternes ender samler sig til sener, der fastgør musklen til brusk el. knogle.

Efter slagtning, som alene af hensyn til kødkvaliteten bør foregå på afstressede dyr, fjernes bughulens indhold, og kroppene ophænges i bagbenene indtil dødsstivheden har fortaget sig (for okser omkring et døgn, for svin omkring seks timer) og parteres derefter mere el. mindre vidtgående afhængigt af videre distribution og anvendelse. For større dyr omfatter udhugningen mindst en flækning på langs under fjernelse af rygraden, mens småkalve og lam forsendes udelte.

Kød vinder i velsmag og mørhed ved modning, et komplekst sæt fysiske og kemiske processer med ukendte mekanismer. Det er især muskelvævet, som ændres, mens bindevævet næppe påvirkes. Oksekød modnes optimalt ved opbevaring i 10-20 dage ved 1-4 °C, lam en uge. Svinekød modnes ved 4 °C i 3-4 dage, hvilket er et kompromis mellem en ønskelig længere modning og danskernes traditionelle ønsker om helt frisk svinekød.

Kødforbruget i Danmark er ikke ganske let at opgøre. Med udgangspunkt i produktionstal, korrigeret for eksport, import og lagerforandringer, beregner Danmarks Statistik en rådighedsmængde. Denne mængde indeholder knogler, ben og forskelligt fraskær, og det er af den, fødevarer i detailhandelen, dyrefoder og industrivarer skal tages. I 2006 var den samlede mængde svinekød til indenlandsk forbrug 45 kg pr. indbygger uanset alder, inkl. godt 2 kg indmad. Af okse- og kalvekød var der til forbrug i 2006 28 kg pr. indbygger. Hver person kunne i 2006 have spist 22 kg fjerkræprodukter. Der var således til rådighed i alt 97 kg kød pr. person, svarende til ca. 260 g om dagen. Så meget kød er det helt umuligt for børn, kvinder og ældre at spise hver dag. Tallene er altså for høje, men det er disse tal, der bruges i debatten og som indrapporteres til Eurostat (EU’s statistikkontor) og bruges til sammenligning med andre lande.

Fødevareinstituttet foretog i årene 2000-02 kostundersøgelser med 4.120 personer og i 2003-04 med 1.328 personer baseret på ugeskemaer, der rapporterer, hvad hver enkelt person har spist og drukket. Kødforbruget omfatter i denne undersøgelse også charcuterivarer, forarbejdede kødprodukter og indmad. Undersøgelserne viser bl.a., at personer af begge køn og af alder mellem 4 og 75 år i gennemsnit har spist ca. 50 kg kød og fjerkræ om året. Piger mellem fire og ni år spiste 28,4 kg, og mænd mellem 18 og 75 spiste 62,8 kg. Dette mest kødspisende segment indtager således under 2/3 af den officielle mængde.

Undersøgelser, foretaget af analysebureauet GfK af 2.300 husstande, viser os noget om de mængder ferske udskæringer, som de private husstande indkøber. Undersøgelsen dækker ikke pålægsvarer, forarbejdede kødprodukter og indmad. Heller ikke den del af forbruget, der indtages uden for hjemmet, er opgjort. Indkøbet af alt fersk kød og fjerkræ viste sig at være 24,5 kg om året, nogenlunde en fjerdedel af den officielle rådighedsmængde på 97 kg.

I Danmark spises mest svinekød og oksekød. Svinekød dominerer med 41% af alle ferske kødvarer. Okse og kalv, som statistikken behandler samlet, tegner sig for 25% af det spiste. Af fjerkræ bruges 29%. Oksekød bruges overvejende hakket, 62%, idet de efterspurgte udskæringer til stegning og kogning udgør en mindre del af den slagtede oksekrops samlede vægt. Svinekød bruges i mange former, udskæringer og stykstørrelser og tilberedes på et stort antal måder, så slagtekroppens kødvægt må siges at blive udnyttet meget effektivt. Svinekød har tidl. været håndteret adskilt fra andet kød. Mens okser slagtedes, behandledes og solgtes af professionelle slagtere, blev svin slagtet i hjemmet hos opdrætteren og af ufaglærte. I reglen slagtedes svin kun til selvforsyning, evt. noget ekstra til brug som betalingsmiddel for afgifter og andre varer. Svinekød var indtil sidste halvdel af 1800-t. kun tilgængeligt i saltet el. røget stand. Først med industrislagterierne og deres udnyttelse af køleteknikken kom svinekød i handelen som fersk.

Anvendelse og tilberedning. Praktisk taget al mad af kød tilberedes ved varmebehandling. Også den mad, som vi spiser kold, er for det meste først stegt el. kogt. Denne behandling sker p.t. hovedsageligt på de her nævnte seks måder: ristning, kogning, pandestegning, dybstegning (fritering), bagning og mikobølgebehandling. Ristning, som har fået navn efter det gitter, man i gamle dage lagde over bålet el. gløderne, er den ældste metode, baseret på varmestråling og i stand til at præstere en enorm udstråling af infrarød energi.

Kogning fulgte tidsmæssigt efter ristningen – man skulle først udvikle beholdere, der var både ildfaste og vandtætte. Her er maksimumtemperatur vandets kogepunkt, i Danmark præcis 100° C. Man kan derfor ikke brune mad ved kogning, men må brune fødeemnerne i en pande før de koges. Varmetransmissionen sker ved konvektion, og kogning og dampning er energetisk effektive varmningsmetoder.

Pandestegning overfører varme hovedsageligt ved ledning. Et tyndt lag olie hjælper varmeoverførslen og muliggør bruning med dens eftertragtede aroma, da pandens temperatur kommer over 150 °C, den temperatur hvor bruningsreaktionen indtræder (se Maillard-reaktionen). Når bøffens ydre er tiltalende brun og ikke forkullet, er det indre ikke meget over 100 °C, så stegekunsten består i at få ydersiden brun og sprød, mens det indre får lov til koge i sit eget vand, indtil den ønskede dybere mørhed er opnået. Stegning af kød og bagning af brød er kendt fra o. Kristi fødsel. Dybstegningen bruger så meget olie, at fødeemnet er helt neddykket i væsken, som opvarmes til temperaturer o. 160-170 °C. Konvektionen er her effektiv, så det ydre brunes og det indre koges hurtigt.

Bagning el. ovnstegning foregår i et lukket rum og virker ved varmestråling fra væggene og i mindre omfang ved konvektion fra ovnrummets atmosfære. Ovnbagning er ikke særlig effektiv jævnført med kogning, men denne teknik til tilberedning af kød giver god smag og struktur ved passende temperatur og stegelængde, som kan reguleres inden for ret vide grænser. Denne teknik er yngre end grillning og kogning.

Den nyeste opvarmningsmetode er mikrobølgebehandling (se mikrobølgeovn). I denne dannes varmen ved gnidningsbevægelser i kødets polære molekyler.

Kødets anvendelse og tilberedning afhænger af den enkelte muskels placering og funktion i dyret samt af dettes alder. Generelt er kødretter fra muskler med lav aktivitet mørere og lysere end det kød, som stammer fra hyppigt og kraftigt bevæget muskulatur. Hals, skulder, bryst og lemmer arbejder hos firbenede langt mere end ryggen. Rygudskæringer behøver og tåler derfor ikke lang varmebehandling, mens det kød, som sidder tæt på hoved, lemmer og hale, mørnes ved længere tids braisering, kokottestegning, kogning el. stuvning, evt. efter bankning el. prikning. Den lange kogetid nedbryder kollagen i bindevævet, som der er mere af i ›flittige‹ muskler, til gelatine.

Ved varmebehandlingen skrumper muskelfibrene, cellevæggenes kollagen brydes og protein koagulerer, kødet afgiver gradvis de ca. 60% vand, som har været fastholdt i proteinstrukturen. Der dannes altså ikke undervejs en tæt skorpe, som kan holde vand tilbage i vævene. Når alt vand er uddrevet, er kødet tørt og trævlet. Kogning og stegning af kød indebærer derfor et valg mellem at bevare noget af muskelvævets saft og lade bindevævet være intakt, el. at fortsætte processen til kollagenet er omdannet, så bundterne af muskelvæv har åbnet sig, men fibrene er tætte og stive.

Udviklingen af smag og aroma ved tilberedning er resultatet af mange processer, som vi ikke kender. Ved stegning undergår overfladen af kød desuden bruningsreaktionen med dens særlige aroma. I almindelighed har kød fra de meget brugte muskler kraftigere smag end mørt kød. Årsagen til dette er heller ikke klarlagt. Indholdet af fedt, og især det i muskelmassen indsprængte fedt (marmoreringen), bidrager også til udviklingen af både smag og konsistens i de tilberedte kødretter. Den sidstnævnte effekt skyldes, at fedtet smører vævet, så muskelbundterne bliver lettere at adskille, men desuden stimulerer det spytsekretionen, så kødet opleves mindre tørt. I kogekunsten har man udnyttet disse erkendelser ved at bardere el. spække magert kød. Se også kødudskæringer og madlavning. [JFA]

Litt.: Thorvald Pedersen: Kemien bag gastronomien, Kbh. 2002.