køkken

stedet hvor maden tilberedes. Fra tidernes morgen og helt frem til komfuret blev alm. i anden halvdel af 1800-t. skete det over åben ild. Det kunne være nomadernes og jægernes bål anlagt under åben himmel, og fra yngre stenalder, da danskerne med agerbruget blev bofaste, mere permanent anlagte ildsteder undertiden inde i husene. Fra jernalderens huse kendes ildsteder dekoreret med indridsede ornamenter. Røgen trak ud igennem et hul i taget, den såkaldte lyre. Fra vikingetiden findes spor af langilden, hvor der blev kogt og stegt på spid. I løbet af middelalderen blev køkkenet et separat rum, og bålet blev anlagt på en muret bænk, et egentligt ildsted. Med skorstenen, som kendes fra senmiddelalderen, men først blev alm. udbredt i løbet af 1800-t., fik man en muret luftkanal, der trak røgen ud igennem skorstenspiben på taget. Ildstedet blev enten anlagt som en kamin, hvor den, der betjente det, stod ude i det rum, hvortil kaminen var en åbning, el. man byggede ildbænken op inde i skorstenens brede bund. Med komfuret, som vandt indpas i løbet af 1800-t., ændredes såvel kogekunsten som køkkenet. Køkkenet blev et varmt rum, der indrettedes med såvel arbejdsplads som spiseplads. Det fik efterhånden såvel afløb som indlagt vand, og komfuret blev suppleret med primus el. spritapparat. I byerne gik mange fra beg. af 1900-t. over til gas, mens flaskegassen fra 1940'erne blev indført på landet. I 1960'erne blev mange privatkøkkener elektrificeret med komfur, køleskab, dybfryser, emhætte og diverse maskiner. De blev møbleret med præfabrikerede elementer, og et køkken var ikke længere alene et arbejdsrum, men en integreret del af boligen. En foreløbig kulmination på denne bevægelse er samtalekøkkenet, lanceret i 2000 af firmaet Kvik og hurtigt fulgt op af andre.

Professionelle køkkener kendes fra middelalderen og fremefter, de havde mange ildsteder og udstyr til spidstegning. I 1800-t. indførtes de store, kulfyrede komfurer, og køkkenerne blev indrettet med flere afdelinger. Escoffier ydede en betydningsfuld indsats for organiseringen af de professionelle køkkener. [EMB]