køkkenredskaber

Ved omdannelsen af fødens ingredienser til spiselige og tiltrækkende madretter udføres i køkkenerne en mængde handlinger, som i princip ligner håndværkets og industriens grundoperationer. Her renskærer og renser, vasker og aftørrer man. Man udskærer, skræller, snitter og hakker, river, moser, blander og adskiller, vejer og måler, varmer, koger, steger og bager eller køler, fryser, former, flytter og opbevarer.

Hertil bruges køkkenredskaber, som omfatter håndværktøj, skærebrætter, kogekar og tekstiler (håndklæder, viskestykker, klude, forklæder, uniformer, huer). Større apparater, maskiner og det nagelfaste inventar hører til andre kategorier.

I de private køkkener forefindes et lille antal redskaber, som bruges hver eneste dag, og som brugeren har et særligt forhold til. De fleste private køkkener i vores del af verden er desuden rigt forsynet med snilde opfindelser, som sjældent eller aldrig kommer i brug.

I større områder af madlavningen er det tilstrækkelig at afmåle og tilsætte ingredienser på øjemål, men især på bage- og dessertpartierne er det nødvendigt med nøjagtigere kvantiteter bl.a. af hensyn til disse retters visuelle form og struktur. Her bruges målebægre og -skeer og vægte. Termometre er en forudsætning for de nøjagtige temperaturer, som forlanges ved sukkerkogning og ved de nye køkkeners mere komplicerede retter. Kødtermometre er nu også blevet ganske udbredte i husholdningerne for at  kunne følge stegens temperatur i ovnen.

Af skæreredskaberne er kniven naturligvis det hyppigst anvendte. Den findes i mange udformninger til almen og speciel brug. Den spidse trancherkniv (kokkekniv) med buet skær og dens tilsvarende strygestål er uundværlig for den professionelle kok, som bruger den til skivning af stege, portionering af kød, flækning af skaldyr, men også som hakkekniv, spade og øloplukker (med bagkanten). Udbenerknive er mindre, har spids, stiv klinge; filetknive har spids, bøjelig klinge og skær parallelt med knivryggen. De bruges til filetering af  bl.a. fisk. Grønsager behandles med tyndskræller, med fast eller bevægelig klinge, eller urtekniv.

Rustfrit eller blødt stål som knivmateriale er et meget omdiskuteret emne. Blødt stål ruster og misfarves, men er let at slibe meget skarpt. Det seje rustfrie stål kræver særligt skærpningsværktøj, men er modstandsdygtigt for kemisk angreb.

Andre skæreredskaber findes, bl.a. i form af forskellige jern, udstikkere og sakse. Snitning og rivning sker på rivejern (se også food processor og mandolin).

Omrøring i sin enkleste form sker ved brug af skeer af træ eller plast, videre med piskeris og dejkroge alt efter materialernes lethed eller tyngde. Disse operationer kan mekaniseres og elektrificeres (se også food processor og blender). Flytteværktøjer er paletkniv, spatel, stegespade eller stegegaffel, de fremstilles af  metal eller plast. Adskillelse af fast og flydende sker vha. hulske, øse eller sigte; afhængigt af opgaven gribes til spidssigter, rundsigter, dørslag eller passersigter (hårsigter med  fladt net opspændt i en rund træramme). Er opgaven at skille uforligelige væsker (vandfase og oliefase), står skillekander og skilletragte til rådighed.

Gryder er kogekar med to hanke, kasseroller har én, normalt er disse kogekar cylindriske og med vægge, hvis højde ikke er meget mindre end bundens diameter; til vandbad og kogning af asparges bruges høje kogekar. En kasserolle med væg, som er væsentligt lavere end bunddiameteren, er en sauterpande; har den skrå væg er den en sauteuse. En stegepande har også skrå væg, som dog er lavere end sauteusens. Stegegryder har stor godstykkelse og tungt låg, hvilket er en forudsætning for deres anvendelse til braisering og kokottestegning (se også madlavning). Til ovnstegning bruges desuden firkantede bradepander med rist og kogekar af  ildfast glas eller stengods. Til varmebehandling af gratiner, souffléer, terriner, timbaler og andre »bagte« retter forefindes en række særlige ovnfaste forme og fade til hver deres formål.

Valget af materiale til kogekar indebærer kompromis’er, da god varmeledning altid er forbundet med lav modstand mod angreb fra luftens ilt og madens indhold af syre og salt. Det gælder metallerne aluminium, jern og stål samt kobber. Omvendt er de modstandsdygtige materialer som glas og keramik dårlige varmeledere og mekanisk sårbare. Rustfrit stål leder varmen ret dårligt, men modstår kemiske angreb. Belægning af jerngryder med emalje er et brugbart kompromis, men disse kogekar er tunge og emaljen noget sårbar for slag og hurtig afkøling. De nye belægninger med fluorholdig plast er bredt modstandsdygtige og forhindrer påbrænding. Deres ulempe er sårbarhed for ridser og afskrabninger.

Ved fremstilling af brød, kager og desserter i det søde køkken optræder et stort antal forme som brød- og flûteforme, sandkageforme, springforme, flanringe, pieforme, tærteringe, butterdejsforme o.a. Endv. små forme til chokolade- og konfektarbejder, samt is- og isbombeforme, geléforme, charlotte- og fromageforme.

Ved håndteringen af bageriingredienser bruges kageruller, dejblandere og -skrabere, sigter, udstikkere, pensler, kagesporer og sprøjteposer med sæt af tyller. [JFA]