kinesisk køkken

Kina er ca. 5.000 km på hver led og dækker over jord- og naturforhold og klima af meget varieret karakter. Disse variationer påvirker madkulturen i de forskellige regioner, så Kina har mange forskellige køkkener. Traditionelt beskrives disse for en forenklings skyld i fire større regionale skoler. Disse fire inddelinger er imidlertid af ganske ny dato og kan ikke skjule den ældgamle kontrast mellem nord og syd, som omfatter snart sagt de fleste sider af kinesernes liv og virke.

Den grundlæggende stivelseskilde i nord er stadig hvede, der optræder som grød, men især som melboller, brød, kiks og nudler. Protein og fedtstof kommer fra sojabønner og får (lam og beder). Basisføden er i Syden ris, der bruges kogt, sjældnere stegt. Protein og fedt stammer her fra svin, fjerkræ og fisk (fra vandløb og rismarker). En stor forskel mellem de to områder er grønsagerne og svampe, som i den grad præger de sydlige provinsers mad. Bambusskud, bok choy (pinyin: baicai) (bladkål), bønnespirer, forårsløg, ingefær, kinakål og -radiser, frisk koriander, lotusrod, sennepsgrønt, sukkerærter og vandkastanjer hober sig op på markederne ved siden af de af vore grønsager og frugter, som kan dyrkes i Kina. Det grønne indgår i madretterne som ligeværdigt med kød el. fisk, noget som er udtryk for de ældgamle yin-yang regler om harmoni opnået ved balance mellem kontraster.

Den kin. kost kan være uhyre afvekslende, dels en følge af at alt spiseligt måtte udnyttes, og dels pga. frugtbarheden og artsrigdommen i egnene syd for Yangzis østlige løb, Kinas gartneriegn. Man bruger mængder af råvarer, vi ville opfatte som uspiselige. Kineserne koger grød af flyvehavre, laver suppe af tidsler, hajfinner, svalereder, søagurker og vandmænd, stuver katte, steger hunde og rister slanger. Men kosten kan også være fattig og ensformig, da den er bunden til lokalitet og socialklasse. Jordbundsforhold og klima er ugunstige i store områder med hyppig misvækst til følge. Arbejdsmanden og bonden og dennes familie lever stort set alene af ris, bønner, linser og ærter. Han oplever kun nogle få gange i sit liv et ordentligt festmåltid med flere retter, hvor saucer og ragouter dominerer over risen.

Paradoksalt har Kina kunnet udvikle et haute cuisine ligesom det fr. under enevælden. I Kina skete det blot nogle tusinde år tidl. Legenden siger, at kejser Tang, grundlægger af Shang-dynastiet (ca. 1650-1000 f.Kr.), som førsteminister ansatte en kok, Yi Yin, hvis ry alene var hans fremragende kulinariske færdigheder. Lige siden har beherskelsen af køkkenets teknikker og krydrekunsten været en metafor for god regeringsførelse. Kogekunst og madkultur spillede en stor rolle ved kejserhofferne, alene pga. disses størrelse. I det vestlige Zhou-dynastiet (o. 1046-771 f.Kr.) var på et tidspunkt halvdelen af hoffets personale, 2.000 personer, beskæftiget med tilberedning og servering af meget forskellig mad til regenten og hans følge. Heriblandt var der mange pensionister, og dette forhold er en af årsagerne til hoffets betydning for madkulturens udbredelse.

På samme måde bidrog krigerkulturen til udbredelse af bestemte madkulturelle bølger.

De mange dynastier i Kinas historie afløste næsten altid hinanden på blodig vis og med hoffets flytning til en ny hovedstad, i reglen fra syd til nord el. omvendt. Denne oprykning og nyetablering bidrog til, at kulinariske specialiteter fra en region flyttede med til en anden, og er således en årsag til at Kina har bevaret et meget bredt, aktivt el. latent, kulinarisk repertoire.

Dagligmadens tilberedning er enkel og kræver ikke meget og kompliceret udstyr. Udskæring, deling og snitning udføres på et sædvanligt skærebræt med den bredbladede hakkekniv. Den universelle mangel på brændsel ligger bag udviklingen af lynkogning og -stegning i wok’en, det cantonesiske navn for den brede stålgryde; fødeemnerne er udskåret i småstykker, en forudsætning for brugen af spisepinde. Stegningen foregår fedtfattigt men med et udvalg af krydderier, som paradoksalt nok er de samme over hele Kina: sojasauce, frisk ingefær, vårløg, frisk koriander, kinesisk eddike, sichuan-peber, chilipeber. Risen koges i en riskoger og røres med en grydeske.

Vi vender tilbage til de fire store regionalkøkkener: nordkøkkenet (Beiping), østkøkkenet (vekselvis kaldt Zhejiang, Jiangsu, Fujian el. Shanghai), sydkøkkenet (Guangdong) og central- el. vestkøkkenet (Sichuan).

Nærheden til Mongoliet præger nordkøkkenet med en del fåre- og oksekød. Boller og roulader af hvedemel med forskelligt fyld, kogte el. friterede, røget fjerkræ, sojasky, vandkastanjer, løg, hvidløg og porre, surkål og lagepickles er karakteristiske. Berømt er pekingand, den komplicerede ret fra Qing-dynastiets hofkøkken. Her træffer man også tilberedning ved bordet i den mongolske ildgryde (›steamboat‹).

Østkøkkenets hjemsted er kystprovinser. Udviklingen præges af fiskere og handelsfolk fra Vesten med portugiserne som de første. Der ses en rigdom af retter med fisk, krebsdyr, muslinger og snegle. Krydringen er mild med olie af ristet sesam, soja og sur-søde saucer som væsentlige. Svaleredesuppen, der har ry som afrodisiakum, stammer herfra.

Det kantonesiske, sydlige køkken er bedre kendt i Vesten end de andre skoler, hvilket skyldes den tidlige emigration fra disse egne. Det er variationsrigt og bruger frugt og nødder i retter, der blander kød med fisk og skaldyr. Honning-sojastegt fjerkræ og brystflæsk er livretter, som fås på ethvert gadehjørne. Forårsruller og de fyldte, dampede el. stegte rismelsboller, dim sum, der bruges som appetitvækkere, er kantonesiske.

Under Manchu-dynastiet invaderedes Sichuan vestfra (Tibet) og opslugte selv provinserne Hunan, Hubej og Yunnan. Den styrkede provins fik betydning pga. sin rigdom på metaller og knyttedes, med sit køkken, nærmere til de østlige provinser. Sichuan- køkkenet er stærkt krydret med chili og sichuanpeber (anispeber, jap. peber, brun peber). Stegt and, som er røget med kamfer og te, er en slags nationalret. Man bruger meget kål, krydrede pickles, og pebret bønnesauce.

Ved det daglige kin. måltid serveres ris fra beg. (modsat jap. praksis), tre til fire retter, der sættes frem samtidigt, og som alle hjælper sig til i vilkårlig orden, derefter en suppe. Risskålen fyldes igen, men det er en regel, at risskålen ikke må være tom, når man rejser sig fra bordet, da dette ville vise, at man ikke var mæt. Ved festmåltider er retternes antal større, der kan være tredive, med flere supper. Her kommer det centrale bordfad (Lazy Susan), som kan roteres, til anvendelse. [JFA]