kogekunstens historie

Kogekunsten har udfoldet sig både langs en geografisk akse og langs en tidsakse. Vores kundskab rækker til mellemøsten og middelhavslandene og tilbage i tiden til før, der fandtes skriftlige kilder.

• Mellemøsten i oldtiden. Vores umiddelbare forestillinger om fortidens madkultur er vel, at den er artsfattig og begrænset til basalføde i form af fisk el. vildt stegt over bål og senere, da kogekarret blev opfundet, grød og supper på produkter af græsarter og bælgplanter. En sådan tilstand er nok dækkende for jæger- og samlerkulturens periode. Men da mennesket blev bofast, viser oldtidens kilder os, at der i denne epokes kultursamfund omkring det østlige Middelhav trivedes en udviklet madkultur baseret på en omfattende produktion af og handel med vegetabilske og animalske fødevarer.

  Det begyndte i Mesopotamien i 7000-t. f.Kr. 4.000 år senere etablerede sumererne et samfund af bystater i »Mellemflodslandet« og opfandt både tal- og regnemetoder og et skriftsprog. Kileskriften prentedes på lertavler, som viste sig holdbare i årtusinder. Tydning af disse og fund af genstande fra ruiner og gravsætninger er vore kilder til perioden.

  De gamle egyptere (se også Oldegypten) efterlod sig spor af kulturplanter og tamdyr fra o. 5000 f.Kr. Deres senere repertoire illustreredes især af monumenternes billeder, mens skriftlige kilder er af relativt mindre betydning, da mange af dem er utydede. Fra billederne får man imidlertid god information om jagt, fiskeri, kødudskæring, bagning, ølbrygning og andet mere. De tidligste kulturplanter og tamdyr stammede fra Mellemøsten. De indførtes via Levanten over Sinai.

  Sumererne og deres babylonske og assyriske efterfølgere og de faraoniske egyptere havde forhistorisk adgang til et veludviklet, varieret køkken. Handel, krige og folkevandringer bragte kendskabet til fødevarerne og deres fremstilling omkring, først i Frugtbare Halvmåne (Jordan, Syrien, Libanon) senere til Arabien, Indien, Maghreb-landene (Algeriet, Tunis, Marokko). Herfra til de øvrige middelhavslande direkte el. ad omveje og til resten af Europa.

• Antikkens køkkener – Grækenland og Rom. I Grækenland var føden allerede på Homers tid varieret: grønsager, fisk og vilde fugle, bl.a. småfugle, som blev skudt med pile el. fanget i net. Grækerne i antikken havde af folkene i det nuværende Libanon og Syrien lært sig at dyrke oliventræer og vandt heraf olie, som de eksporterede til naboerne og derved erstattede Mellemøstens opr. spiseolie fra sesamfrø. Kød fra tamdyr forekom hos de rige; værdsat var gæs fodret med figner. Endnu trives i Grækenland og på Balkan den også i Mellemøsten brugte stegemåde af hele ungdyr, lam og kid over åben ild, trædet på rafter. Vigtigste stivelseskilde var grød af urhvede. Maden krydredes fx med knuste pinjekerner, og sursøde dyppelser var udbredte. Fra o. 200 f.Kr. blev det alm. at indlede måltidet med et udvalg af krydrede appetitvækkere, mezze, og det bruges den dag i dag. Sødt bagværk forekom fra o. 300 f.Kr.

  Antikkens grækere anlagde en etisk-filosofisk synsvinkel på mad og drikke. Åndelig føde supplerede madens fysiske; musik, dans, poesi og oplyst samtale blev en del af måltiderne. De filosofiske skoler førte en løbende diskussion om mådehold kontra vellyst. Epikurs skole er uberettiget blevet identificeret med nydelsessyge, mens den i virkeligheden forkyndte, at nydelsen forhøjes ved mådehold.

  Romerne overtog grækernes køkkenkultur stort set uændret, men ikke deres mådehold. I de store huse var kokkene hyppigt fra Sicilien, som var under gr. styre i mere end 400 år efter 700 f.Kr. Gæstebud hos en velstillet familie ville omfatte tre serveringer. Først en gustatio med flere små appetitvækkere, der mindede om gr. mezze: østers, blæksprutter, kramsfugle. Næste tur mensa prima, hovedretter som hele fisk, grillstegt fjerkræ, vildsvin, rådyr. Mensa secunda var efterretter: buddinger, fromager, frugt, men også æggeretter. De spisende lå til bords og nød som måltidsdrik stærk vin, fortyndet med vand. I modsætning til gr. praksis deltog både kvinder og mænd i selskaberne, der også bød på underholdning, musik, dans og akrobatoptræden.

  Jævne folk spiste jævnede supper og grød af byg og hvede, stuvninger af bælgplanter, især kikærter, og hjemmebagt groft brød, der også anvendtes som søbe-redskab til supper og stuvninger. I selve Roms by havde folkene tiltvunget sig retten til gratis brød fra øvrigheden. Det var flere hundrede tusinde, der lod sig bespise på denne måde. Udeblev leverancerne, opstod alvorlige uroligheder.

  Udgravningerne af Pompeji, som jo i år 79 e.Kr. blev druknet i aske af Vesuvs udbrud, har vist os, at de rom. køkkener var rummelige, velindrettede og velforsynede med komfurlignende kogesteder, kar, skåle, skeer og knive.

  Med romerrigets vækst i magt og rigdom udviklede madkulturen sig til smagløst grovæderi ved hoffer og hos rigmænd. Antallet af retter ved det enkelte måltid steg til det uspiselige og det samme gjorde ingredienslisterne. Den enkelte ret prægedes af så mange og eksotiske ingredienser, at det var umuligt at udpege en hovedbestanddel, som druknede i stærk krydring, flere saucer og broget garnering. Romerne kunne købe tilberedte saucer, som fx garum, et koncentrat af saltet, gæret fisk. Fra Mellemøsten, Sydasien og Sydøstasien importeredes kostbare krydderier, mere end 60 forskellige var alm. tilgængelige. Den kraftige krydring mentes også at have terapeutiske el. forebyggende formål udsprunget af opfattelsen af madens og helbredets intime forbindelse (›de fire væsker‹; ›de fire temperamenter‹). Lucullus (f. o. 100 f.Kr.) og Apicius (f. o. 25 f.Kr.) er navne, vi forbinder med fråsende gæstebud.

• Middelalderen. Romerrigets tilbagegang og endelige opløsning i år 476 betød opbrud af mange strukturer. Handelsaktiviteter gik i stå, de store markeder ophørte. Folk vendte sig til selvforsyning og byttehandel. Der skete en udvandring fra by til land. Under disse vilkår var der ikke ressourcer til dyrkelse af gastronomiske raffinementer. Det gjaldt om at skaffe forsyninger til folkets daglige ernæring, ligesom man var belastet af at skulle brødføde de hyppige germanske invasionsstyrker fra Nord, der som led i strategien netop skulle tære på okkupationsområdets fødevarer.

  I de fire århundreder under folkevandringerne opstod der voldsom uro i hele Europa, hvilket yderligere vanskeliggjorde forsyningen med fødevarer. Over hele perioden og i hele den vestromerske sfære skete der en sænkning af det kulinariske niveau. Kun i Konstantinopel (tidl. Byzans, nu Istanbul), hovedsædet for det østromerske rige (Byzantinske Rige), bevaredes der så meget af den gamle rom. kultur, at der langt op i europæisk middelalder kunne genfindes retter fra storhedstiden. Der skete her også løbende kulinariske fornyelser, som caviar fra sortehavsstøren, appelsinen, auberginen og dolmeren. I resten af det gammelromerske riges område forsvandt de fleste spor af den rom. kogekunst.

  Madkulturen forenkledes og grovere køkkener med hovedvægt på spid- el. ristestegning af store kødudskæringer samt groft brød var udbredt. Karl den Store (771) i Frankerriget foreskrev dog åbning af frugthaver, gartnerier og dyrkning af krydderurter ved kongsgårdene i Tyskland og Frankrig. Men Romerrigets krydderikultur var definitivt gået i glemmebogen og genopvaktes først efter korstogene i 1300-t.

  I 600-t. begyndte imidlertid en anden kultur at påvirke Europa, nemlig den arabiske. Efter at de havde underlagt sig Persien, tog araberne fat på at udvide deres herredømme over store dele af middelhavsområdet. De indtog foruden hele Nordafrika bl.a. den iberiske halvø og det sydlige Italien, og med sig bragte de en raffineret og kræsen hofkultur, der satte viden og uddannelse højt og værdsatte musik og poesi. Man dyrkede nydelsen, og et vigtigt middel til dette var en veludviklet kogekunst baseret på ingredienser fra hele det enorme rige med kalifater i Bagdad i øst og sp. Cordoba i vest. Dette styre kom i de næste århundreder til at påvirke kogekunsten i de områder, araberne besad, hvilket kan spores i disse egne endnu i dag (se mellemøstligt køkken).

  Da Paven i 1000-t. erklærede den muslimske verden hellig krig, og de europæiske korsriddere drog mod Mellemøsten for at befri Jerusalem, blev den kontakt, de fik med denne verden ikke kun fjendtlig. Efter mange år af sted i det fremmede hjembragte de nye ideer om bl.a. klædedragt, arkitektur og madkultur. De første bevarede kogebøger fra europæisk middelalder er fra lige før 1300 (se kogebøger), dvs. tiden lige efter korstogene, og de afslører da også en klar påvirkning fra den arab. kogekunst.

  Manuskripter til kogebøger sammenholdt med indkøbslister og regnskaber fortæller om det faktiske forbrug og viser, at det køkken, der har været dyrket af konge og adel, er en fælles europæisk kogekunst. Mange af de karakteristika, som sædvanligvis tilskrives renæssancemaden, hører i virkeligheden højmiddelalderens kogekunst til, fx den udstrakte brug af indbagning i form af tærter, postejer og farseringer, og ikke mindst den rige krydring, som nu igen blev praksis og må siges at være et karakteristisk træk ved middelalderens kogekunst.

  De anvendte krydderier var mange og de anvendtes i store mængder. Alle de krydderier, vi kender i dag, var i brug – dog ikke vanilje, allehånde og chili, som måtte afvente opdagelsen af det am. kontinent. Desuden brugte man også friske grønne urter som fx oregano, salvie, purløg, persille, dild, timian, isop og sar. Krydderierne blev ikke, som det er hævdet, brugt for at døve den dårlige smag af halvrådne råvarer. Utallige vidnesbyrd viser fuld bevidsthed om faren ved dårligt kød el. fisk og understreger vigtigheden af hygiejne i køkkenet. Krydderierne var ydermere meget dyre, hvilket gør det usandsynligt, at man har villet spilde dem på dårlige råvarer. Krydringen skyldtes antagelig ønsket om at give den spisende oplevelser. De mange retter, krydret forskelligt, kunne sikre max. oplevelse ved at smage kontrasterne. Mange ital. byer havde allerede før korstogene tradition for handel med Orienten, og de kom i de første århundreder efter år 1000 til at stå for en stor del af importen af luksusvarerne til Europa, bl.a. krydderier. De blev bragt videre fra middelhavslandene til Nordeuropa og hermed også Danmark s.m. sydens råvarer som vin, olie og mandler. Den gængse opfattelse af middelalderens kogekunst som simpel og grov er langt fra den historiske virkelighed. Man dyrkede de komplicerede tilberedninger, som de tidl. omtalte indbagninger fx postejer med spændende indlæg, el. sammensatte sammenkogte retter. Populært var også at servere farserede store fugle som svaner, hejrer og påfugl. Grønsager nævnes sjældent, men arkæologiske fund og analyser af affaldslag har vist, at der har eksisteret et rigt havebrug allerede i århundrederne før 1500-t. Der er intet, der tyder på, at det, som det ofte er hævdet, var klostrene, der førte an i indførelsen af havebrug i Europa el. for den sags skyld i Danmark. Denne antagelse skyldes formodentlig den relative rigdom på skriftlige kilder, der findes fra klostrene. Derimod viser nyere undersøgelser, at der har været veludstyrede nyttehaver ved såvel adelens borge som i de middelalderlige byer. I Danmark skal rødderne til vores havebrug nok findes helt tilbage i germansk jernalder, hvor undersøgelser af den agrare bebyggelse viser indhegnede haver omkring gårdene fra århundrederne efter vor tidsregnings begyndelse. Grønsagerne blev spist såvel rå i salat med olie-eddikedressing, som tilberedte, kogte, i stuvninger el. i sammenkogte retter, men de er sandsynligvis i Nordeuropa ikke blevet betragtet som særligt fine, hvilket kan forklare kildernes tavshed om dem.

  Sammenkædningen af middelalderlig kogekunst og medicinske forskrifter for madens sammensætning er ofte blevet fremhævet, men disse diætregler synes ikke at have haft en særlig udbredt praktisk anvendelse. Det middelalderlige måltid var mere end noget andet en skueplads for oplevelse, gerne en fælles oplevelse. Den skulle desuden gerne påvirke så mange sanser som muligt. Derfor lyttede man ofte til musik, sang el. oplæsning under spisningen, og rummet, man spiste i, var smukt pyntet. Et led heri var skueretterne. Disse ofte meget overdådige skulpturelle opbygninger af bemalet træ, voks, fjer og guld var skabt for at fryde gæsterne.

  Måltidet var delt op i sæt bestående af flere serveringer. Ved de store fyrstehoffer kunne disse tælle op til fire serveringer hver bestående af mange retter. Ved alle serveringer kunne der optræde såvel retter fra det søde som det salte køkken, men en regel i Nordeuropa var, at den enkle mad dvs. grød, salater, supper og stege el. sulekarsmad indledte måltidet. De næste to serveringer bestod af de mere raffinerede retter som de farserede dyr, fx påfugl med »opsat stjert«, dvs. påfuglesteg dekoreret med sin fjerdragt især den udslåede hale, postejerne og tærterne. Til sidst kom de retter, som var allermest krævende for køkkenet. Det kunne være særligt fornemme postejer, udsøgte gamle oste el. konfekt og meget fine kager. Således skulle desserten opleves som et kulinarisk crescendo.

• Renæssancen. Med den stigende velstand ved fyrstehofferne i 14- og 1500-t.s Italien begyndte der at ske en udvikling mod stadig flere og mere overdådige retter. Opdagelsen af den nye verden og ikke mindst den direkte vej til klodens krydderidyrkende egne betød, at krydderierne faldt i pris. Såvel Spanien som Portugal indledte sukkerdyrkning på Atlanterhavsøerne ud for Afrikas kyst, hvilket gjorde sukker langt billigere og nemmere at få fat på. Den lettere tilgængelighed betød, at også alm. borgere fik råd til at anvende disse luksusvarer. Overklassen måtte nu finde andre måder at hævde deres stand på gennem madkulturen. Køkkencheferne i de store fyrstehuse og hos de rige handelsfolk arbejdede med stadig mere komplicerede tilberedninger, overdådigt pyntede, og med fokus på grønsager og frugter fra et nyt avanceret havebrug som krævede højtuddannede gartnere, mens den rigtkrydrede mad efterhånden gled ud af repertoiret. Iskældre blev nu en fast bestanddel af ethvert fyrstepalads, og isafkølede vine og retter blev næsten obligatorisk. Dette førte i løbet af 1600-t. til opfindelsen af de frosne iscremer og sorbetter (se is).

  Måltidskulturen forfinedes, herunder individuelle kuverter med tallerkener, drikkeglas, bordknive, gafler (som i beg. vakte mistro). Kvinderne deltog nu regelmæssigt i måltiderne iklædt deres fineste tøj; serviettens indførelse hænger sammen hermed og med pibekravens udbredelse. Det private måltid blev privatiseret, omfanget indskrænket og kredsen af indbudte formindsket.

  Fra Frankrig drog kokke nu til Italien for at studere, og tilbage i deres hofkøkkener modtoges de med jubel, når de præsenterede de nye kulinariske moder. Denne udvikling kom efterhånden også til Nordeuropa og Danmark, hvilket bl.a. ses i Frederik 2.s indførelse af avanceret havebrug og iskældre. Bedste kilde til den nye kogekunst i Danmark er det værk, som oversat fra tysk første gang udgaves i 1616, og som udkom i flere udgaver i løbet af 1600-t.: Anna Weckers kogebog. Her møder man stadig en del retter af middelalderligt tilsnit med den typiske rige krydring, men der er også mange langt enklere tilberedninger, og der optræder flere grønsager og eksotiske frugter.

  Det fyrstelige måltid overgik i denne periode sig selv i overdådighed og voluminøsitet. En bevaret menu fra en nederlandsk fyrstebarnedåb i Breda i 1565 lyder på fire serveringer med i alt 92 retter. Fokus flyttede sig nu fra den fælles nydelse og oplevelse til en iscenesættelse af værtens magt og overlegenhed. Dette går igen i hele måltidets koreografi og de kulisser, det indtages i. Man gik bort fra at spise mange sammen. Højbordet med de vigtigste, dvs. fineste, deltagere pyntedes smukt og blev betjent af en stor stab af tjenere, mens mange af de øvrige gæster fik lov til at stå op og se på. Ved Christian 4.s store fest i anledning af sin ældste søns bryllup i okt. 1634 var der til højbords blot 22 siddende ud af mange hundrede gæster.

• Barokken og haute cuisine. I løbet af 1600-t. blev det fr. køkken toneangivende. Med det forsvandt de eksotiske dyr, den søde og tunge krydring og – for en tid – stærkt smagende grønsager som rodfrugter samt hvidløg. Dette fr. køkken præsenteredes for første gang i sammenhæng i La Varennes bog Cuisinier françois fra 1651. Her lægges vægten på de enkelte råvarers egen smag, brugen af tørrede krydderier begrænses til fordel for krydring med friske urter som kørvel, laurbærblade, timian, estragon og purløg. Kød og fisk koges i bouillon (se også fond), en innovation i forhold til ital. praksis. Sauce jævnes med æggeblommer, fløde el. smørbolle, og opbagningen (roux) dukker op. Det gamle køkkens sauce af eddike og vin og skarp krydring afløses af sauce baseret på fedtstof, bouillon, fløde og æg, og følgelig blidere krydret. Det er et harmoniserende køkken, hvor sauce udgår af de råvarer, der bærer retten. Ragout og frikassé bliver yndede retter.

  Den betydeligste fr. kogebog i beg. af 1700-t. var Massialots Le Cuisinier roïal et bourgeois fra 1691. Som det fremgår af titlen omhandler den både fyrstelige tafler og måltider i den opstigende overklasse. Her foldes det smørbaserede køkken ud, og der anvendes indkogninger af skinke- og svampebouillon osv. Massialot lagde stor vægt på måltidets rytme og sammensætning, hans bog bringer mange små og mellemstore retter, og den har et selvstændigt afsnit om ragout. Massialots værk blev udvidet med et bind i 1712 og endnu et i 1730. Dermed opsamlede den de store forandringer, der fandt sted. Efter Ludvig 14.s død ændredes stilen i Frankrig, også spisekunsten, hvor man gik fra de store, pompøse måltider til de lettere og mere uformelle. Afgørende her var afvekslingen, servering af mange og forskelligartede retter.

  Smagen forfinedes og råvarerudbuddet blev forøget bl.a. med en mangfoldighed af grønsager. En ny generation af kogebogsforfattere lancerede det nye køkken, der afgørende ville bryde med det gamle, først og fremmest ved at intensivere råvarernes egen smag, smagselementerne skulle ikke længere kontrastere, men foldes ind i hinanden. Farseringer kom på mode, og det søde blev helt skilt ud fra det salte køkken. Hovedværket er Menons La Cuisinière bourgeoise fra 1746, en bog der fik stor udbredelse og blev oversat til mange sprog.

  Ragouter, frikasséer og fyldige saucer er grundstenene i dette køkken, og til fremstilling af dem anvendtes tre grundelementer: sky, coulis og roux. Sky blev lavet af skært kød, oftest okse med rodfrugter, laurbærblade og urter som timian, basilikum el. persille og kraftig kødsuppe. Coulis er en pureret jævnet kraftsuppe. Roux er en opbagning af smør og mel, enten brunet el. lys – alt efter hvilken sauce den skal være grundlag i. Roux er den klassiske betegnelse, i ældre da. kilder kaldes den ofte brændt el. branket mel.

  Endnu en vigtig teknik i dette nye køkken var braisering, dvs. en meget langsom stegning af kød el. fjerkræ i begrænset mængde væske, og med krydderier og urter i kogekar med tætsluttende låg. Det braiserede kød bliver på denne måde mørt og saftigt, og det beholder markant sin egen smag. Det braiserede serveres med en krydret sauce el. med en ragout – ofte tilsat coulis. Man opnåede derved, at kødet kunne spille op til og supplere saucen.

  De fr. impulser spredtes til de højere køkkener ud over Europa. De blev optaget forskelligt fra land til land, men alligevel med en sammenhæng i en overklassekultur, der var mere europæisk end national. Fra slutningen af 1700-t. blev brugerkredsene bredere, og i det Europa, som opstod efter Napoleonskrigenes uro, trådte det nationale stadig stærkere frem.

  Kogekunstens vilkår ændredes gennemgribende i løbet af 1800-t. Befolkningstallet i Europa forøgedes kraftigt, vandringen fra land til by var markant, nye erhverv og nye samfundsklasser, markedsøkonomi og dermed nye handelsmønstre, jernbaner og dampskibe betød opbrud over hele linjen.

  Kogekunst forudsætter tilgang til en mangfoldighed af såvel friske som lagrede råvarer, overskud til at skabe retter og vilje til at anvende ressourcer på det. I mange århundreder var kogekunst følgelig forbeholdt de få. Størstedelen af befolkningerne i Europa nord for alperne og i Norden levede i forrådshusholdninger, hvor kræfterne blev brugt på at skabe lagre af mad, så sulten kunne holdes fra døren fra høst til høst. Nu fik bredere kredse adgang til friske råvarer, markedsøkonomi skabte arbejdsdeling, hvor håndværk og industri tog over fra husholdningerne med selvforsyning. Der blev overskud til kogekunst, og borgerlige køkkener manifesterede sig ved siden af haute cuisine. Frankrig var stadig toneangivende i Europa. Den centrale figur var Antonin Carême, det internationale køkkens store systematiker. Det var ham, der skabte de rammer, som de flg. generationer arbejdede inden for med de store supper og saucerne espagnole, velouté og béchamel (se sauce). Retterne og deres garniturer fik entydige betegnelser, og fr. blev internationalt køkkensprog. Reformarbejdet blev videreført af hans elever, blandt dem Urbain Dubois (1818-1901), der s.m. Emile Bernard i 1856 udgav La cuisine classique. Her introduceredes service à la russe, dvs. servering af retterne efter hinanden. Det næste store navn var Auguste Escoffier (1846-1935), der afrundede reformarbejdet ved både at organisere de store restaurationskøkkener og systematisere køkkenets retter. Escoffiers første store håndbog udkom i 1903.

• Nyere tid. Men allerede i midten af 1800-t. havde komfuret afløst det åbne ildsted og givet husholdningerne helt nye muligheder. I et komfur er ilden lukket inde, og vha. spjæld kan varmen reguleres og styres. På komfuret kan der tilberedes flere retter på én gang, og i komfurovnen kan der steges og bages. Hvor serveringer med forskellige retter tidl. havde været forbeholdt en lille overklasse med veludstyrede køkkener og stor bemanding, så blev det nu muligt – også i de små husholdninger – at lave flere retter på én gang, middage med hver ret efter hinanden (suppe, fisk, steg og kage) og serveringer med hvert element tilberedt for sig (steg, sauce, kartofler, garniture). En mere beskeden innovation fik også betydning for, hvad der kunne lade sig gøre i et privat køkken: kødhakkemaskinen. Fars blev nu tilgængelig i det daglige, og farsretterne mistede prestige. Til gengæld blev retter af hakkede ingredienser meget populære.

  Det klassiske, internationale køkken kulminerede o. 1900. Det fr. var stadig bærende, men det indoptog træk fra andre lande. Det blev båret af solide håndværkere (kokke og de private hjems kokkepiger) og et købedygtigt publikum. Verdenskrigene og den turbulente mellemkrigstid fremmede ikke kogekunsten. Det store køkken forfaldt; arbejdskraften blev dyrere, og i stedet for at forenkle, tyede man til halvfabrikata og dåsemad og senere dybfrost. Fødevareindustrien var blevet en markant medspiller for såvel de professionelle som de private køkkener. I den industrialiserede del af Europa stagnerede kogekunsten.

  Efter Anden Verdenskrig blev den am. indflydelse betydelig såvel i produktionen (papkyllinger) som i detailleddet (supermarkeder). Sæsoner blev udvisket, og import pressede de indenlandske fødevarer. Reaktionen satte ind i slutningen af 1950'erne, hvor gastronomer søgte fornyelse i ikke-industrialiserede køkkener, fx fr. landkøkken og i landene omkring Middelhavet.

  Restauranterhvervet prægedes i efterkrigsårene af mange mindre virksomheder med en chef propriétaire (ejer og køkkenchef i én person). I denne flora opstod i 1960’erne en bevægelse, som i 1972 blev betegnet nouvelle cuisine, og som lagde vægt på sæsonbestemte råvarer, enkle garniturer og korte tilberedningstider. Konceptet blev i løbet af de flg. tiår indført i den alm. køkkenpraksis. I samme periode blev alle kulinariske aktiviteter genstand for stor mediebevågenhed. Dette var vanskeligt foreneligt med enkelhed og jævnhed. Udviklingen gik derefter i retning af det sammensatte, forfinede og kostbare – det postmoderne køkken. En gren af dette betegner sig som dekonstruktivt og benytter sig af metoder, der radikalt ændrer ingrediensernes tilstandsformer i forhold til deres naturlige tilstand – sardiner på ristet brød serveret som en sorbet. Terminologien for denne mode er molekylær gastronomi, skønt dens udøvere afsværger sig betegnelsen.

  I de private køkkener var der med arbejdsmarkedets udvikling sket en ændring i prioriteringerne, således at tiden til rådighed var blevet den endegyldige ressource. Dette giver sig udtryk i et voksende marked for mellemprodukter (udskårne grønsager) el. mere el. mindre færdige retter (tærter, flaner, pizzaer, fyldte pandekager, forårsruller, ragouter o.m.a) fra supermarkedernes kølebokse, fra fast food-butikker el. fra restaurationer med take away program. Tidl. tiders diners transportable lever videre under navnet catering og er i vækst. Disse firmaer tilbyder et spektrum af leverancer til fester el. forskellige arrangementer, mad, drikke, bestik, borddækning, blomster, lige til og med borde og stole. En service, som nu er elastisk mht. omfang af kuverter og af de leverede ydelser, så den appellerer til en bredere kreds af brugere end før.

  Kogekunstens tilstand nu, som udtrykt i nationale køkkener, behandles i særskilte opslag.

• Oversøisk udvikling. Alle organiserede samfund har i deres mere stabile perioder udviklet lokale madkulturer med særegne træk. Vi mangler dog, med nogle undtagelser, kilder til deres historie. Perserkongens mad har efterladt sig spor i nordindisk, nærøstlig og tyrk. mad, men vi kender kun antikt persisk køkken i brudstykker. Se arabisk, iransk køkken, maghreb-køkken og tyrkisk køkken. Efterhånden som vor viden forbedres, viser der sig imidlertid overraskende sammenfald af basale ingredienser og den måde, de tilberedes på over store områder, se som eks. mellemøstligt køkken.

  Andre verdensdeles kogekunst er i det 21. årh. stadig præget af mødet mellem et opr. køkken og kolonisatorernes traditioner; det gælder således sydamerikansk køkkener, og køkkenerne i Canada, Indien og USA (se nordamerikansk køkken), hvor den europæiske indflydelse er markant, hvilket vel balanceres af en lige så kraftig påvirkning den anden vej.

  Om Kina ved vi, at et varieret og struktureret køkken var etableret allerede før Konfucius (o. 500 f.Kr.). Kin. kogekunst i dens mange afskygninger har bevaret den tiltrækkende balance mellem enkelhed og kunstfærdighed, som altid har kendetegnet den, og må anses for et af verdens mest variationsrige gastronomiske tilbud.

  Kin. køkken har haft afgørende indflydelse på kogekunsten i de omgivende lande: Japan, Korea og de sydøstasiatiske køkkener, og har med stor succes etableret sig i byerne i de fleste vestlige lande. Se også japansk og kinesisk køkken.

• Kogekunsten i Danmark. I oldtiden, middelalderen og helt frem til midten af 1800-t. er det svært at spore væsentlige påvirkninger fra andre landes køkkenkulturer, bundet som da. kogekunst var af et barsk klima og den dyrkede jords beskaffenhed. Adgangen til frisk frugt, grønsager og kornprodukter var sparsom, og kød, især svinekød, spillede en langt større rolle end i de sydlige køkkener. Også i forhold til nutiden var forbruget af kød og fisk stort; hver person spiste 4-5 gange mere kød og 8-10 gange mere fisk end vi gør i dag. Op gennem middelalderen og renæssancen importeredes varer som krydderier, citrusfrugter, tørret frugt og drikkevarer som vin og øl; men den brede befolkning var henvist til landets egne frembringelser.

  Her lå hovedvægten på de levnedsmidler, som kan lagres længe. Det var korn i form af byg til grød, malt og øl, og rug til brød. Mælk blev konserveret som ost og koncentreret til smør, men mælk forekom kun om sommeren og i små mængder. Det daglige køkken var derfor baseret på rugbrød og øl. Dertil kom svinekød, som blev tørret, saltet el. røget, tørret el. saltet fisk, tørrede ærter og som eneste friske grønsag: grønkål. Enkelte retter, der hidrører fra denne forrådshusholdning, anvendes stadig (se dansk køkken).

  Billedet ændredes gradvist i løbet af 1800-t.s anden halvdel. Landbrugsomlægningen førte til stor mælkeproduktion og dyrkning af rodfrugter til foder. Mælk og kartofler blev nu basis i det da. køkken; de fleste fik adgang til fersk kød, grønsager og frugt efter årstiderne. I perioden blev landet svejset kulturelt sammen, og på madområdet medførte det, at kun enkelte regionale køkkener overlevede. Til gengæld kom en række af andelstidens retter til at fremstå som særligt da. (flæskesteg, gås el. and med rødkål, sauce og kartofler, mælkestuvede grønsager, frugtsupper, rødgrød m.fl.).

  Bred og mærkbar indflydelse fra udenlandske køkkener sætter sig først igennem via den kogekunst, som fra beg. af dette årh. udvikledes i restauranterhvervet. Betydende navne er her Louise Nimb, Otto Bock, Ejler Jørgensen. Siden 1970 kan også Danmark opvise nouvelle cuisine i form af individuelt prægede ›torvekøkkener‹, der i stor udstrækning bygger på hjemlige råvarer (se dansk køkken). Denne tendens forstærkedes i beg. af det 21. årh. med interesse for de nordiske ingredienser, især ting fra den vilde natur, og retrobølgen (»mormormad«). Samtidig har impulser fra det am. kontinent (barbecue, kreolsk køkken, mexicansk køkken) sat sit præg. Ligeledes fra Asien (Thai-mad, vietnamesisk mad, jap. sushi) og fra middelhavsegnene, især Nordafrika og Spanien (couscous, tapas) er der kommet påvirkninger. [EMB/JFA/BIS]

Litt.: M.G. Apicius: De re coquinaria (fr. overs. L’art culinare, udg. af J. André, Paris 1965); M.L. Arnott (red.): Gastronomy: The Anthropology of Food and Food Habits, den Haag 1975; K.C. Chang (red.): Food in Chinese Culture, New Haven 1977; J. Ferniot: L’Europe à Table, Paris 1993; A. Davidson: The Oxford Companion to Food, Oxford 1999; K. Kiple og K.C. Ornelars (udg.): The Cambridge World History of Food I & II, Cambridge 2000; J-L. Flandrin og M. Montanaria (udg.): Food, A Culinary History from Antiquity to the Present, N.Y. 1999; P. Moubourguet og L. Flavigny (udg.): Larousse Gastronomique, Paris 1996; J. Römer og M. Ditter: Culinaria, Europäische Spezialitäten, Köln 1995.