løg

vidtudbredt smagsurt og grønsag af liljefamilien. Omfatter flg. hovedkategorier: kepaløg, skalotteløg, snitløg (purløg, pibeløg, forårsløg) og etageløg samt hvidløg og porre.

Kepaløg (Allium cepa; eng. onion, fr. oignon, ty. Zwiebel) kaldtes tidl. rødløg el. – efter en udbredt sort – zittauerløg. Enlige løg der i farve varierer fra rød over gul til hvid. Anvendes rå el. tilberedte (stegte, kogte, glaserede og bagte) som garniture og indgår som smagsgiver i talrige retter. Anvendes endv. som egl. grønsag i tærter, supper og saucer el. farseret som en selvstændig ret. Mest brugt er de gule kepaløg. De røde anvendes især rå til marinerede sild og til smørrebrød. Hvide og lysegule løg importeres, de er mildere i smagen end løg dyrket under nordlige himmelstrøg, og det er disse løg – undertiden kaldet spanske løg el. madeiraløg – der egner sig til salater og selvstændige løgretter. Anvendes da. løg på denne måde, kan en forudgående blanchering anbefales. Meget små, hvide kepaløg, kaldet perleløg el. Queens, bruges til eddikesyltning og pickles. Kepaløg har været kendt i Mellemøsten siden oldtiden, kom til Europa i middelalderen.

Skalotteløg (Allium ascalonicum; eng. shallot, fr. échalotte, ty. Schalotte) har navn efter den palæstinensiske havneby Ascalon. Flere løg samlet i samme yderskæl. Findes i adskillige varieteter således grå, rosa og gule/brune med stor forskel i smag og styrke. De bedste kommer fra Frankrig (Bordeaux), i hvis køkken de indgår som basis; de rosa, bananformede skalotter med kælenavnet cuisses de poulet (›kyllingelår‹) fås nu også hos os. I Danmark dyrkes store da. skalotteløg, der er meget hårdføre og tidl. ofte erstattede kepaløg, og de små vinter-skalotter, der har lang holdbarhed, men giver beskedent udbytte. Kendt i Mellemøsten siden oldtiden, i Europa siden den tidlige middelalder. Skalotteløg er en af de vigtigste smagsgivere i Europæisk køkken med særlig forankring i det fr.

Snitløg. Purløg (Allium schoenoprasum; eng. chive, fr. ciboulette, ty. Schnittlauch). De rørformede grønne blade bruges som krydderurt. Gammelkendt i Nordeuropa, hvor det dyrkes overalt i haverne. I handelen i bundter el. i potter. Anvendes rå til æggeretter, smørrebrød, rygeost m.m. og siden 1980'erne tillige i varme retter som supper og saucer. Pibeløg (Allium fistolosum) er meget hårdfør, men ikke særlig udbredt. Bladene og de meget små løg hakkes og spises rå. I de senere år er et nyt snitløg blevet populært: forårsløg. Det er sorter af kepaløg, anvendes rå, og såvel bladene som det korte hvide skaft og det lille løg spises.

Etageløg. (Allium cepa var. viviparum). Den lat. betegnelse betyder ›levende-fødende‹ og henfører til de små yngleløg, der udvikles på det høje blomsterskaft i stedet for blomster. De små løg er gode i pickles. Dyrkes i enkelte haver, men har ikke stor betydning. [EMB]