La Varenne, François Pierre

(ca. 1615-78) fr. kok, køkkenchef hos marskal, markis Uxelles i Chalon-sur-Saône, hvem han tilegnede sit værk fra 1651, Le Cuisinier François (som kan betyde ›den franske kok‹ el. ›kokken François‹). La Varennes’ navn er antagelig et pseudonym, ofte forvekslet med markis Guillaume de la Varenne, som under Henrik 4. via køkkenvejen nåede høje embeder takket være sin indsats som postillon d’amour for kongen.

Le Cuisinier François er den første betydende kogebog på fr. efter Taillevents Viandier (ca. 1380) og registrerer beg. til klassisk fr. kogekunst. Værket beskriver et antal stadig bestående innovationer: butterdej, duxelles, reduktion af kogevæske for at forstærke smag, brug af roux til tykning af sauce, klaring af fonde med æggehvide, anvendelsen af krydderbuket.

Kendetegnende er også en fornyet interesse for grønsager, især nyheden grønne ærter, som i en periode blev en fuldstændig landeplage. Adskillige af bogens retter spises den dag i dag: Bœuf à la mode, œufs à la neige, omeletter både ›salte‹ og søde. Cuisinier udkom i 30 udg. i løbet af 75 år. [JFA]