laks

(Salmo salar; eng. slamon, fr. saumon, ty. Lachs) også kaldet atlanterhavslaks for at kunne skelne den fra stillehavslaks. En stor anadrom laksefisk med ret fedt, fast kød, farvet af det, fisken har levet af under opvæksten. Længde 60-150 cm, alm. o. 70 cm; vægt op til 40 kg.

Østersølaks, en lokal race af atlanterhavslaksen, har således lyserødt til hvidt kød. Bestanden af vildtlevende atlanterhavslaks er stort set forbeholdt lystfiskere, der gennem deres organisationer betaler kompensation for at få reduceret fiskeriet i laksens opvækstområder i Nordatlanten syd for Kap Farvel.

Langt størsteparten af den laks, der markedsføres, er nu om dage opdrættet og af vekslende gastronomisk kvalitet. Prisen er konkurreret helt i bund, så de ringeste er vokset op i bure med mange fisk og lidt plads til at bevæge sig på. Navnlig bugkødet på sådanne fisk er undertiden så fedt, at man ligefrem kan se fedtet som hvide striber mellem lamellerne i fiskekødet, når det er koldt, el. se det flyde som tran, når det bliver varmt. Hvis man vil betale for det, er det efterhånden muligt at få »økologiske« laks og specialopdrættet ›unstressed salmon‹ af en kvalitet, der ikke er mærkbart ringere end vildlaksens.

Laks er tilberedelsesstærk og kan uden at blive ødelagt anvendes på alle de måder, man kan komme i tanke om. Den var før i tiden en dyr og eksklusiv fisk, og der er i det store køkken mange berømte opskrifter på laks. Under indtryk af den vulgarisering som opdrættet og priskonkurrencen har medført, anses det sjældent for at være ulejligheden værd at anvende dem, og det er sådan set en skam.

Nu om dage spises en del laks meget let og lidt tilberedt som sushi og sashimi, el. letsaltet som rimmet, gravad el. røget (se saltning af fisk og røgning) el. serveret rå som laksetatar. Andet går som udskæringer uden skind og ben (»loins«, »bøf«, »kotelet«) el. med skind som »butterfly« – beregnet til hurtigt tilberedte, børnevenlige retter til en overkommelig pris uden kulinariske ambitioner. Fraskæring og restkød bruges til fiskefars. [SØM]