lam

unge af får (Ovis aries; eng. lamb, fr. agneau, ty. Lamm) parrettåede, skedehornede drøvtyggere; et af menneskets ældste husdyr. I køkkensproget er lam et dyr, som er mindre end et år gl. Bedste balance mellem kød, på den ene side, og fedt, skind og knogler, på den anden foreligger ved 6-7 mdr., men kødet anses for finest ved 4 mdr. Spædlam, som ikke er fravænnede, slagtes i apr. og maj. Kødet er lyst, fedtindholdet noget højere end i kalvekød.

Langt det meste lammekød i handelen er importeret, dybfrossent; hovedparten er newzealandsk, det meste parteret og pakket som ryg, kølle og bov. Kendere foretrækker færøske og islandske lam, som imidlertid sjældent kan fås i Danmark. Da. lam er en sæsonvare og dyrere end det importerede, i reglen er det sartere i kødstruktur og anses for at være overlegent i totalkvalitet.

Lam anvendes til helstegning fx ryg (kamstykke), nyresteg og kølle, samt i form af snitter (chops) og koteletter. Forkødet sauteres el. sprænges og koges, hovedet grilleres, slaget rulles til pølse. Røget lammekølle er en nordatlantisk specialitet. [JFA]