måltid

Ordet bruges på tre måder: tidspunktet hvor der spises, den spisning der finder sted med visse mellemrum og til bestemte tider, og den mad der spises.

Mennesket har altid anvendt mange ressourcer på at skaffe sig mad og på at tilberede den, og indtagelsen af maden er andet og mere end en biologisk nødvendighed. Mennesket er det eneste levende væsen, der deler sin mad med andre. Det sker ved måltidet, der er en begivenhed styret af ritualer, udviklet i en lang kulturel og social proces. Ritualer omkring måltidet varierer fra kultur til kultur, men som fællestræk kan der peges på, at de skal sikre tryghed, renlighed, hensyntagen til andre og solidaritet med dem, man spiser s.m. Ved måltidet praktiseres således samværsformer, som intet samfund kan være foruden. I mange kulturer indledes el. afsluttes måltidet med en bøn og en tak, el. blot et ønske. Eks. Frankrigs Bon appétit el. de tysktalendes (Gesegnete/Prost) Mahlzeit. I Danmark siger den, der passerer nogle, der spiser »velbekomme«.

Antallet og arten af måltider skifter over tid, efter socialklasser og efter alder (spædbørn spiser således 7-8 gange i døgnet, mens de fleste voksne i dag højst spiser 3 gange). Fra vikingetiden/tidlig middelalder stammer to måltidsbetegnelser i Norden, begge er sammensat med ordet verdr (som også findes i ord som vært, beværte), dagvedr også kaldet davre, dagens første måltid, og natvedr også kaldet nadver, dagens sidste. Imellem de to udvikledes mellemmåltider, af hvilke det midt på dagen efterhånden blev det vigtigste.

Døgnets måltider. Morgenmåltidet lå i ældre tid tidligt, især på landet hvor arbejdets gang fulgte solens. Det var et ret kraftigt måltid, i Danmark typisk øllebrød, salt sild og rugbrød samt øl og evt. snaps. I England kaldet breakfast, dvs. bryde fasten, og frem til 1700-t.s slutning bestod det af koldt kød, øl, pølse og ost. Også den fr. betegnelse déjeuner betyder ›at bryde fasten‹, og i Frankrig var det i ældre tid et egl. måltid med suppe, kød og vin. Gejstligheden spiste morgenmad senere end det arbejdende folk, og denne skik spredte sig til de højere socialklasser. I Frankrig blev det fra slutningen af 1700-t. alm. først at spise aftensmad efter fyraften, déjeuner blev herefter til et måltid midt på dagen, mens morgenmaden blev lettere og nu fik betegnelsen petit déjeuner. På landet i Danmark skete en tilsvarende udvikling, og da udvidelsen af besætningerne forøgede malkearbejdet betydeligt, blev det derefter alm. at spise et let morgenmåltid før malkningen og derefter et kraftigere, frokost, senere på morgenen. I Victoriatidens England udvikledes morgenmaden til et forlænget familiemåltid, hvor der serveredes skinke, omeletter, æg og bacon, pølser, kippers, brød, frugt og kiks ledsaget af te. Denne English Breakfast har i forenklet form overlevet på de store hoteller, hvor der kan vælges imellem denne og continental breakfast, der består af brød, lidt ost, marmelade og te el. kaffe. I Frankrig er morgenmaden blot en kop café au lait og en croissant, mens skandinavisk og ty. morgenmad er mere substantiel med kornprodukter, forskellige former for mælkevarer, brød, pølse, ost, i Norge og Sverige også sild, marmelade, kaffe og te. Derimod er tidl. tiders øllebrød samt havregrøden, som blev alm. i Danmark o. 1900, næsten forsvundet.

Middag er måltidet midt på dagen, og i ældre tid, hvor hårdt fysisk arbejde var udbredt, var det dagens kraftigste. Middagen var varm mad og normalt mindst to retter. I løbet af 1900-t. flyttedes dette varme måltid til aftenen, mens der midt på dagen serveres et koldt, der fik navnet frokost (egl. ›tidlig kost‹, jf. ovenfor). I England er betegnelsen lunch el. i ældre form luncheon (afledt af lump ›en humpel brød‹). Den eng. lunch er lettere end den fr. déjeuner, der er et varmt, flerrettersmåltid. Industrialiseringen medførte, at stadig færre kunne nå hjem midt på dagen, og på stadig færre arbejdspladser var kosten en del af lønnen, det førte i Danmark til madpakke-frokost. I andre lande er der tradition for at indtage måltidet midt på dagen på restaurant el. i kantiner på arbejdspladserne.

Aftensmad. I det gamle bondesamfund bestod nadveren af grød, mens aftensmaden i byerne oftest var brød med forskelligt pålæg. I løbet af 1900-t. flyttedes den varme mad fra midt på dagen til efter fyraften, men man bibeholdt betegnelsen middag, der nu kom til at gælde et måltid om aftenen, til hverdag og til fest i form af middagsselskab. I restaurationssproget indførtes fra fr. ordet at dinere og diner om et finere aftensmåltid, mens soupere og souper – ligeledes et lån fra fr. – kom til at omfatte meget sene middage, fx som afslutning på en soiré el. et bal.

I miljøer med hårdt fysisk arbejde lå de kraftigste måltider først på dagen, mens nadver/aftensmaden og maden om søndagen var mindre kraftig. Det har ændret sig i vore dage, hvor det største måltid indtages om aftenen, og hvor weekend-måltider i de fleste familier er større og mere omfattende end hverdagsmaden. En nyhed i Europa, indført fra USA i 1980'erne, er brunch, ordet er en sammentrækning af breakfast og lunch, og det er et større måltid, der serveres om formiddagen og gør det ud for såvel morgenmad som frokost. Den anvendes en del på institutioner og i restauranter.

Hjemme og ude. De daglige måltider er normalt hjemmets anliggende. Af de tre hovedmåltider indtages morgen- og aftensmad i hjemmet, mens frokost i de fleste tilfælde indtages på institution el. arbejdsplads. I Danmark er det stadig almindeligst at have mad med hjemmefra i form af en madpakke. I de senere år er morgenmaden blevet individualiseret, muliggjort af køleskabe, termokander og surmælks-produkternes indtog. Derimod søger de fleste familier at samles om ét hjemmetilberedt varmt måltid om aftenen. Tidl. bestod det varme måltid af mindst to retter, forret og hovedret til hverdag og hovedret og dessert om søndagen. Det bruges nu alene af ældre mennesker, der ofte spiser den varme mad midt på dagen, mens familier med udearbejdende forældre nøjes med én ret, der spises om aftenen. Til hverdag er måltidet således forenklet, mens week-endernes måltider er mere festprægede.

I det førindustrielle samfund var kost og undertiden også logi en del af lønnen i landbrug og håndværk. Husbond og hans familie spiste s.m. folkene i de mindre virksomheder, mens der i de større var indrettet folkestuer, og skellet mellem husbond og hans ansatte var større her. Med markedsøkonomien afløses disse ordninger af ren pengeløn, og i dag er det kun enkelte husholdninger og landbrug, der har folk på kost.

Festlige måltider. Et måltid er det samlende led i en lang række fester. Det gælder fester af national el. samfundsmæssig karakter som det fyrstelige taffel, statsbanketter og andre officielle markeringer. Andre fester har rod i arbejdslivet. Det gælder fester af gl. oprindelse som høstfest i landbruget el. håndværkernes lysefest, de mange arbejdsgilder, der tidl. var en slags honorar til naboer og kolleger for deltagelse i fælles arbejdsopgaver. Til arbejdslivets fester hører også svendegilder, mestergilder o.l. og i nyere tid fx julefrokost for de ansatte. En del af de gamle fester har mistet deres betydning i dag, til gengæld er der opstået en række nye i takt med, at den gensidige hjælpsomhed er i vækst.

Måltider indgår i en lang række højtider, der er knyttet til årets gang, således jul, nytår, fastelavn, påske, pinse, midsommer (sankthans), mortensaften. Endelig markerer en række fester begivenheder i det individuelle og i familiens liv, det gælder fødsel, dåb, konfirmation, bryllup og bryllupsdage, fødselsdage, jubilæer og begravelse. En fest er udtryk for sociale normer. At invitere, at spise og drikke s.m. andre er ensbetydende med, at disse mennesker accepteres, og ved ethvert festmåltid bekræftes et gruppesammenhold og et fællesskab mellem deltagerne. Det understreges af ritualer som taler, sange og skåle, og det markeres gennem enighed om påklædning, optræden og sprogbrug. Festen markerer dels forbindelsen mellem festdeltagerne og det omgivende samfund og dels forbindelsen mellem festdeltagerne indbyrdes. Det afspejles i bordplanen, menuen, drikkevarernes mangfoldighed, borddækningen osv.

Måltider, hvortil gæster indbydes, kan holdes i hjemmet, på restaurant el. i lånte el. lejede lokaler. Normalt er det værten, der afholder udgifterne, men som det var alm. i ældre tid, at deltagerne medbragte forskellige retter el. drikke, så bruges det også i dag, at deltagerne med naturalier bidrager til måltidet. Det er ikke mindst udbredt i foreninger og bevægelser som fx beboerforeninger, nabofællesskaber o.l. Ved et privat middagsselskab, en forretningsfrokost el. en børnefest er gæsterne indbudt personligt. Receptioner, cocktailparties, »åbent hus« o.l. er derimod for alle, det angår, og serveringen er oftest en buffet. Måltider anvendes i familien, i det sociale liv, men også i det professionelle. Således er forretningsfrokoster og -middage et vigtigt indslag i erhvervslivet og arbejdsfrokoster og -middage en del af det offentlige liv. [EMB]

Litt.: Kulturhistorisk leksikon for nordisk middelalder, 1956-78; Troels-Lund: Dagligliv i Norden i det 16. årh., 6. udg. 1968-69; Axel Steensberg (red.): Dagligliv i Danmark i det 17., 18., 19. og 20. århundrede, 1963-71; George Nellemann, Iørn Piø og Birgit Vorre (red.): Dagligliv i vor tid, 1988-89; Else Marie Kofod: Skik og brug. Håndbog om traditioner og skikke i dagens Danmark, 1993; Ole Højrup: Landbokvinden, 1964; Bodil K. Hansen: Familie- og arbejdsliv på landet ca. 1870-1900, 2006; Ellen Andersen: Bordskik, 1971; Margaret Visser: Much Depends on Diner, 1986; C. Anne Wilson (ed.): Eating with the Victorians, 1994, 2004; Jean-Louis Flandrin (ed.): Food. A Culinary History, 1999.