marinade

en krydret lage hvori man nedlægger rå el. tilberedte fisk, grønsager, el. forskelligt kød for at aromatisere og/el. konservere disse fødeemner. Man har tillagt marinering en mørnende virkning (især på kød og vildt), men denne er tvivlsom og i bedste fald overfladisk.

Marinaderne, som kan være kogte el. ikke, blandede i forvejen el. fremstillet når de skal bruges, er for det meste syrnede med eddike, citronsaft el. vin, saltede og krydrede med urter el. tørre krydderier. Marineringen kan være eneste tilberedning, men kan også tjene som forberedelse til stegning el. braisering; marinaderne hertil indeholder i reglen olie og kan tilsættes kødet under stegningen el. danne basis for saucen. Ingredienser til patéer el. terriner marineres for det meste i hedvin el. spirituosa tilsat krydderier med en sødlig aroma samt peber.

Frugt marineres ikke, men macereres i lager med sukker el. honning og krydret med hedvin og/el. spirituosa. I Danmark bruges ordet marinade også om salatsaucer, som ikke er emulgerede. Se også seviche. [JFA]