matelote

(af fr. matelot ›matros‹) ragout af ferskvandsfisk fra fr. regionalkøkkener: Brunoise af gulerod, selleristilke, majroer, porrer el. løg koges af med rød- el. hvidvin el. cider; fisk udskåret i stykker, fortrinsvis ål el. karpe (evt. blandet med alle mulige andre ferskvandsfisk) kommer i plus lidt lokal brændevin (marc, calvados, armagnac, cognac). Væden indkoges, jævnes med smørbolle evt. med et par maste ansjosfileter, serveres med garniture af små løg, champignon, ristede brødterninger, undertiden også med stegte flæsketerninger (sml. pochouse og bouillabaisse). (Da matelot, som nævnt, betyder ›matros‹, har det givet anledning til undren, at en ret af ferskvandsfisk betegnes matelote – men sådan er det altså). [SØM]