matjes

en holl. specialitet, fremstillet af havsild (se sild) fanget fra midten af maj til slutningen af juni uden rogn el. mælke med en fedtprocent på 16 el. mere. (Der er ikke, som det undertiden antages, tale om unge el. umodne sild). Silden saltes let (2-4% salt) og modnes enzymatisk (se spegesild) i kort tid.

Af hensyn til eksporten fra Holland til Tyskland har matjes siden midten af 1970'erne skullet nedfryses efter modningen for at sikre kunderne mod anisakis. Det har haft den fordel for markedsføringen, at matjes nu til dags kan købes hele året.

Matjes klargøres ved at skind og rygben fjernes på en sådan måde, at de to fileter hænger sammen ved halen. Den spises traditionelt med fingrene, som den er – i Holland hos gadehandlere. Efter globaliseringen har man gennem kokkekonkurrencer udviklet forskellige fiffige og smarte måder at servere den på, fx med æble-løg-chutney, med gazpacho, som sushi osv. Det er ingen fordel.

I Danmark markedsføres udmærkede marinerede fileter af kryddersild under den lidt vildledende betegnelsen »matjesfilet« parallelt med tarvelige former for syresild. [SØM]