menu

summen af de retter, der udgør et måltid. Menuen er for kogekunsten, hvad sonateformen er for musikken. Menuen skal med varme og kolde retter gennemspille smage fra salt til sødt, konsistenser fra flydende til fast, variere og kontrastere på en måde, så måltidet fremtræder som en varieret helhed. I slutningen af 1600-t. udkrystalliseredes menuens elementer i supper, relevés, entrées, stege, entremets og desserter samt retter uden for rækkefølgen de såkaldte hors d'œuvres. Ved store og formelle måltider præsenteredes menuen skriftligt på kort, der i tiårene o. 1900 udviklede sig til små kunstværker.

Da restauranterne voksede frem fra slutningen af 1700-t., blev det alm., at udbuddet af retter blev skrevet op på en seddel, kaldet spiseseddel el. menukort. I dag er kortet det sted, hvor samtlige de retter, en restaurant kan tilbyde, er opregnet, mens menu er et udvalg, sammensat til et måltid af værten el. køkkenchefen; menuen og undertiden også en tilhørende vinmenu tilbydes til en fast pris. Den gæst, som ikke ønsker den faste menu, kan selv sammensætte sit måltid af de udbudte à la carte retter. Frem til slutningen af det 20. årh. anvendtes fr. betegnelser på menuens retter, det er nu vigende i takt med, at ét køkken ikke længere er normgivende. Ordet menus betydning som summen af muligheder er overført til EDB-sprog, hvor menuen er en opregning af de muligheder, en operatør kan vælge imellem. [EMB]