mikroorganismer

omfatter bakterier, gær, skimmelsvampe og virus. Mikroorganismer findes praktisk taget overalt i jorden, i vand og luft, på planter, dyr og mennesker, samt i dyrs og menneskers indre, nemlig i fordøjelsessystemet, hvor hvert menneske har flere kg mikroorganismer, som yder et helt nødvendigt bidrag til fordøjelsen. I forbindelse med mad er mikroorganismer vigtige af mange grunde. Nogle mikroorganismer er ansvarlige for en række madfordærvende processer, og nogle mikroorganismer er sygdomsfremkaldende. Mange af dem udnyttes imidlertid også positivt, idet de kan anvendes til fremstilling af fx syrnede mælkeprodukter, ost, eddike, brød, spegesild, øl, vin og fermenterede grønsager. Den hyppigste årsag til fordærvelse af levnedsmidler er mikrobielle ødelæggelser. Konservering er i høj grad et spørgsmål om at hindre vækst af mikroorganismer ved varmebehandling, afkøling, tørring, røgning, saltning, sukkerkonservering, syrning el. tilsætning af kemiske konserveringsmidler.

Fordærvelsen kan tage forskellig form efter madvarens beskaffenhed. Proteinrige levnedsmidler rådner, kulhydratrige gærer og fedtholdige harskner (sidstnævnte dog uden påvirkning af mikroorganismer). Som oftest vil et levnedsmiddel blive uspiseligt, dvs. smagsmæssigt frastødende, før det bliver skadeligt at spise pga. fordærvelse. Selv friske levnedsmidler kan imidlertid indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Disse er oftest bakterier, der enten har dannet giftstoffer i levnedsmidlet før fortæringen, el. som med maden overføres til vores fordøjelseskanal, hvorved der fremkaldes sygdom. Som eksempler på bakterier, der giver anledning til levnedsmiddelbårne sygdomme, kan nævnes salmonella (musetyfus), brucella (kalvekastningsfeber), shigella (dysenteri, miltbrand), listeria, campylobacter m.m. Inkubationstiden kan variere fra få timer til flere dage, og symptomerne er oftest ret ukarakteristiske, typisk opkastning og diarre. Generelt forebygges levnedsmiddelforgiftninger i køkkenet ved først og fremmest at undgå krydskontaminering af maden med sygdomsfremkaldende mikroorganismer, ved at hindre vækst af mikroorganismer ved afkøling af maden til en temperatur under 5 °C, ved at dræbe mikroorganismerne ved opvarmning til mindst 75 °C og ved at undgå opbevaring af mad i længere tid (max. 3 timer) ved temperaturer mellem 10 °C og 65 °C, hvor mikroorganismer vokser bedst. Mange forskellige madvarer fremstilles ved mikrobiel fermentering (forgæring), som dels konserverer, dels giver en speciel aroma, konsistens m.m. Den konserverende virkning skyldes dannelse af syre af fx mælkesyrebakterier. Syren hæmmer vækst af uønskede mikroorganismer. Både grønsager (surkål, salatagurker, oliven, bønner), mælk (kærnemælk, yoghurt, ost), kød (spegepølser, ital. og ty. salami) og fisk (spegesild, fiskesauce) fermenteres med mikroorganismer som et led i fremstillingen. Hertil kommer den omfattende fermentering ved fremstilling af brød (hævning med gær) og ved fremstilling af korn (o.l.) og frugt, navnlig druer (vin).