olivenolie

er en fed olie fremstillet af oliventræets (Olea europea) næsten modne stenfrugter. Både umodne og overmodne frugter giver afsmag i olien. Den fineste kvalitet, jomfruolie, fremstilles ved presning i kulde af udstenede oliven – extra vierge. Næste kvalitet – vierge – presses hårdere af hele frugten og renses for rester af frugtkød og vand ved centrifugering. Den giver en god spiseoliekvalitet. Tredje presning i varmen og tilsat vand giver en oliekvalitet, som kun anvendes til teknisk brug.

Jomfruolien har en grønlig farve, som stammer fra frugtkødets chlorophyl. Den er dominerende i middelhavskøkkenerne og har en gunstig ernæringsmæssig fordeling af fedtindholdet. Den indeholder under 1% fri oliesyre, som i form af monoumættet glycerid tegner sig for 75%, mens 10% er flerumættet og 15% er mættet. Indhold af fri fedtsyre er uønsket, dels pga. dårlig smag og dels fordi oliens holdbarhed aftager i surt miljø. Se også fedt og fedtsyrer samt spiseolie. [JFA]