osteløbe

(eng. rennet, fr. présure, ty. Lab) vandig opløsning af enzymer, som findes i unge pattedyrs maver og som medvirker til fordøjelsen af modermælk, idet nogle af mælkens proteiner spaltes og andre koaguleres. Osteløbe indeholder bl.a. chymosin, som koagulerer mælk til en gel, der kan forarbejdes videre til ost. Osteløbe blev tidl. fremstillet ud fra kalvens fjerde mave men laves nu af gensplejsede bakterier. Adskillige planter fx mælkeløbeurt (Jomfru Marias sengehalm, Galium verum) indeholder stoffer med løbevirkning. De anvendes bl.a. til fremstilling af kosher-oste, idet kød- og mælkeprodukter ikke må blandes i det jødiske køkken. Nu laves kosher-ost hovedsageligt med mikrobielt fremstillet osteløbe.  Se også Hereford Hop. [JKJ]