peber

(eng. pepper, fr. poivre, ty. Pfeffer) det mest anvendte krydderi, stammer fra Sydasien og har været kendt siden oldtiden. Det er tørrede frugter af peberplanten (Piper nigrum) en klatrende vækst indtil 15 m høj med enkornede bær, som nu dyrkes i hele Sydøstasien samt i Brasilien, Madagaskar og Vestindien. Sort peber er bær plukket før modningen, tørret i solen med frugtkødet som en rynket bark. Hvid peber er modne frø, befriet for frugtkød ved udblødning, tørring og bankning. Grønne peberkorn, ofte betegnet Madagaskar-peber, som kom på mode i 1970’erne, er umodne bær tørrede el. nedlagt i saltlage el. eddike. Peber indeholder stoffet piperin, som er ansvarligt for den stikkende smag, samt harpikser og æteriske olier med sødlig aroma. Sidstnævnte er ubestandige, men holder sig rimeligt i det hele peberkorn; peber bør derfor bruges friskmalet fra kværn. Smagsstyrken aftager fra sort gennem hvid til grøn peber. I oldtiden var den dominerende type lang peber, tørrede frugtstande fra busken Piper officinarum el. longum. Af arten Piper cubeba høstes kubepeber, et tørret bær med et højere indhold af æteriske olier; det anvendtes tidl. som lægemiddel. Rosa peberkorn, som kom frem i 1980’erne, er frysetørrede modne bær af busken Schinus molle, ikke en peberart. Rosa peber importeres hovedsagelig fra øen Réunion. Frugtpeber, mild (gul, grøn, orange, rød) og stærk spansk peber (chili, cayenne o.a.) er ikke beslægtet med frøpeber; disse produkter kommer fra arten Capsicum. [JFA]