pektin

ufordøjeligt polysaccharid vidt udbredt i planteverdenen. I umodne frugter findes pektin i en fast vanduopløselig form, under frugternes modning ændres pektinen til en kolloid opløst form, hvorved frugten bliver blødere. Det samme kan opnås ved varmebehandling. Pektin er et fremragende geleringsmiddel og anvendes som sådant i fx marmelader. Pektin udvindes bl.a. af citronskaller, der er meget rige på pektin, samt af æblepresserester fra juicefremstillingen. Pektin kan ændres kemisk, så det kan anvendes som geleringsmiddel under forskellige betingelser.