rigor mortis

Dødsstivhed er den stivhed, der indtræder i muskler kort tid efter et dyrs død. Dette skyldes en ændring i musklernes stofskifte, fordi der ikke længere tilføres ilt. Herved falder bl.a. pH til 5,0-5 pga. dannelse af mælkesyre. De forskellige forandringer resulterer i, at der dannes faste forbindelser mellem proteinerne i muskefibrillerne, hvorved musklen bliver stiv. Tidspunktet for indtræden af rigor mortis kan variere fra 1-24 timer afhængigt af dyrets størrelse, længst for store dyr, også afhængigt af, om der er tale om kreaturer, svin, fjerkræ el. fisk. Efter nogen tid ophører rigor mortis, og kødet bliver igen blødt. Hos fisk går dette meget hurtigt. Denne genoprettelse af blødheden er ikke d.s.s. modning af kød, der er en længerevarende proces. [CTP]