risvin

(jap. sake) fremstilles af poleret, kogt ris ved gæring og enzymatisk omsætning af hele rismæsken. Derfor er det delvis misvisende at kalde risvin for vin. For hver ny produktion af risvin fremstilles en svampekultur på samme måde som ved gæring af sojasauce (se soja) og miso. Svampekulturen tilsættes kogt ris, som syrnes vha. bakteriekulturer, hvorefter der tilsættes en ren gærkultur. Den resulterende mæsk modnes i en måned og tilsættes derefter kogt ris i flere omgange, hvorefter gæringen fortsætter i op til adskillige mdr. ved lave temperaturer (10-18°C). Den gradvise tilsætning af kogt ris bevirker, at risvin kan opnå høje alkoholprocenter. Risvin fås i både søde og tørre varianter og kan drikkes både afkølet og opvarmet. Risvin vinder normalt ikke ved lagring. Ved destillation af risvin fremstilles en risbrændevin, shōchū, som holder en alkoholprocent på helt op til 45%. Shōchū anvendes i drinks el. ved fremstilling af sød risvin, mirin, som kun bruges ved madlavning. [OGM]