roux

(fr. fra lat. russus) d.s.s. opbagning, mel kogt i fedtstof, tykningsmiddel for saucer og supper. Man skelner mellem 1. Roux blanc, som tilberedes ved lav temperatur og bestandig omrøring, og som bruges til sauce béchamel og andre hvide el. lyse saucer. 2. Roux blond, som opvarmes længere ved højere temperatur til gylden farve. 3. Roux brun, i hvilken melet får lov at branke. Den mørke roux er basis for den klassiske sauce espagnole. Se også sauce.