Rumohr, Carl Friedrich von

(1785-1843) var ty., men kongelig da. undersåt, talte og skrev da. – godsejer i Lauenborg – aktiv ved oprettelsen af Kobberstiksamlingen, kommandør af Dannebrog og kammerhere. Og så var han forfatter til den bemærkelsesværdige bog Geist der Kochkunst, som udkom i 1822 under pseudonymet Joseph König, angiveligt hans mundkok. En andenudg. kom i 1832 under hans eget navn. Samme år forelå bogen i en da. oversættelse ved Frederik Vilhelm Mansa (1794-1879) under titlen Vejledning i Kogekunsten.

Rumohrs udgangspunkt er oplysningsperiodens idealer med vægt på intellekt og fornuft. Rumohr ser en romantisk manieristisk afsmitning på kogekunsten og prædiker for en tilbagevenden til den gyldne middelvej, sund mad, som udnytter råvarernes egenskaber, og imod fråseri, slikkeri (han fordømmer hårdt småspiseri uden for måltiderne) og opfindsomme raffinementer.

Værkets første didaktiske afsnit har køkkenets enhedsoperationer som tilgang, noget der var og stadig er usædvanligt. Den anden tilgang er planterigets råvarer, herunder korn, frø og rødder, mel og brødbagning, grød, krydderier. Her er beskrivelserne faktuelle og overraskende nutidige. Værkets tredje del med seks kapitler handler om spisningen – måltidsorden, bordskik, opdragelsens betydning. Her rådgiver han alle fra tigger til adelsherre i anstandsregler, der vil sikre et tilfredsstillende liv.

Geist er i det hele en lærd og berejst mands værk. Uden en eneste konkret opskrift præsenteres en mængde madretter fra forskellige kulturer og tider, med hyppige citater fra antikkens madskribenter. Rumohr peger, som den første, på en vigtig forskel mellem ital. og fr. køkken. Sidstnævnte er ikke blot en opdatering af ital. renæssancemad, men fornyende ved sin selvstændige og systematiske brug af bouilloner og fonde, fx som kogemedium og som basis for supper og saucer.

Værket udkom nogle år før Brillat-Savarins Physiologie du goût, men fik, først og fremmest fordi den er skrevet på ty., ikke nær den samme internationale indflydelse som denne. For en nutidig læser virker Geist i passager pudsigt snusfornuftig indtil det trivielle. Men dette kompenseres ved værkets dybe indsigt i madlavningens processer og de naturfænomener, som denne aktivitet er underkastet. [JFA]