russisk køkken

spænder over ekstremer, fra landboens udpinte suppe af kål og kartofler til verdens dyreste delikatesse, caviar (ikra) fra kaspisk stør. Gensidige påvirkninger mellem russ. og nordisk, som er sket lige siden vikingernes (varegernes) erobringer, spores i østlig brug af gravet og røget fisk, røget kød, syrnet mælk og fløde, friskost, brød af rug, mens surkål og de saltede, syrnede el. syltede agurker, rødbeder og svampe er vandret vestpå.

Zakuski, anretningen af små appetitvækkere, som indleder middagsmåltidet, stammer måske fra det sv. brännvinsbord, el. også er det omvendt.

Mjød bryggedes i Novgorod i Ruriks dage (før 880) og afløstes med tiden af kvas, gæret på opblødt rugbrød og sukker. Brændevin (vodka ›lille vand‹) til måltidet stammer sikkert også fra Sverige (med Finland), men optræder først o. 1500. Den mest alm. drik er dog te, chai, som dog først trængte igennem i 1600-t. efter en gave på flere hundrede kilo til storfyrst Michael 3. hjemført af Ruslands ambassadør hos den mongolske storkhan. Tekulturen udtryktes i samovaren, den selvkogende kedel, der altid sikrede varmt vand i stuen.

Den centrale ovn med herd og lukket ovnrum var karakteristisk for husene på landet. De krævede kogekar med låg og grej til at tage dem ind og ud. Kun brød og større stege samt store og små pier med fyld (pirogi og pirosjki, se pirog) bagtes åbent, mens supper og gryderetter tilberedtes i lågpotter. Kålsuppe (schi) er den hyppigste dagligmad ud af et meget stort repertoire af supper. Mest kendt uden for Rusland er borsjtj, den let syrlige kål- og rødbedesuppe, som findes i mange former kogt på okse, skinke, røget flæsk, and el. gås. Også fiskesupper er særegne, ukha, og rybnaja soljanka med lageagurk og tomat.

Langsomt stegte store kødudskæringer på benet passer til den altid tændte storovn, og russ. køkken har mange sådanne retter. Sært nok er de kødretter, som i Vesten regnes for typisk russ., udskårne og braiserede: bjefstroganov (›bøf Stroganoff‹, ragout af strimlet oksekød, kreeret af en fr. køkkenchef hos grev Stroganov) og Kievskije kotletki (fedtkogt kyllingebryst, rullet om smør). Russ. mad er rig på farsretter, kotletki (frikadeller), roulader (ruleti) med fyld. Forshmak bages af en fars af oksekød og spegesild.

Knækket boghvede bruges i brød, pandekager (blin), grød (kasha) og på samme måde som ris andre steder. Ellers er brødbagningen solidt baseret på hvede og rug, som russerne tidl. eksporterede i store mængder. Nu importerer de hvede fra Ukraine. Pelmeni, de siberiske raviolilignende småpakker af pasta, er næsten lige så populære som agurker i lage, og det vil ellers sige noget. Der tømmes ikke mangt glas øl el. vodka uden ledsagelse af agurk. Syltning er i Rusland også den teknik, som anvendes til konservering af svampe, som er frit tilgængelige for mange. Det er anslået at der indsamles 15 kg svampe pr. indbygger pr. år.

Russernes desserter og bagværk minder meget om vore, kissel er frugtgrød, der spises med mælk el. fløde og bruges som dessertsaucer. Påsken, den største af årets højtider, har en traditionel fedt- og kalorierig dessert (pashka) af flødeost, smør og syrnet fløde, æg, sukker og kandiseret frugt, som snart kan rette op på fastetidens afsavn. [JFA]