saltning af fisk

var før køleskabenes tid en konserveringsmetode, men foretages nu til dags først og fremmest for at ændre fiskekødets struktur og smag. Vækst af bakterier og svampe (mug) forudsætter tilstedeværelse af vand. Ved saltning kan indholdet af vand reduceres fra de ca. 80%, der er naturligt forekommende i fiskekødet, til under 50%, og saltindholdet kan øges fra den naturligt forekommende ca. 0,6% til ca. 20%.

Ved tørsaltning stables den rensede og flækkede fisk med skindsiden nedad i lag med så meget tørt salt imellem hvert lag, at fisken er dækket deraf. Efter 6 døgn er der trukket så meget vand ud, at saltet kan være forsvundet. Derfor foretages en ny saltning med 1 del salt til 4 dele fisk, hvorefter fisken saltmodner. Det sker i løbet af 3-4 uger. Det fuldsaltede produkt føles tørt og hårdt og har et overskud af salt på overfladen og vil kunne holde sig i lang tid, afhængigt af opbevaringstemperaturen, idet fedtindholdet i fiskekødet harsker hurtigere ved høje temperaturer end ved lave.

Ved lagesaltning opløser man salt (og evt. sukker og aromastoffer) i koldt vand. En saltlage kan højst opnå en saltstyrke på 26,5%. Saltkoncentrationen afhænger af formålet med saltningen, idet saltmængden i fiskekødet tilpasser sig lagens saltkoncentration, ved at saltet trækker væske ud af fiskekødet, mens kødcellerne optager salt og smagsstoffer fra lagen. Det betyder, at man ved lagesaltning til forskel fra tørsaltning ikke alene kan undgå vægttab, men man kan ligefrem øge produktets vægt.

Ved letsaltning, der navnlig foretages for smagens skyld, anvendes en saltstyrke på 3-4%. Man kan øge vægten af produktet ved først at anvende en høj saltkoncentration og derefter flytte det til ferskvand, fordi vandmolekylerne trænger hurtigere ind i cellerne, end saltmolekylerne trænger ud (sml. matjes og spegesild).

Ved stiksaltning (se sprøjtesaltning) indsprøjtes saltlagen direkte i fiskekødet. Fordelen siges at være, at man opnår en mere ensartet saltning, samtidig med at processen fremskyndes og produktets vægt forøges. [SØM]