Scappi, Bartolomeo

ital. mesterkok, virksom hos forskellige kirkefyrster o. 1540-70, bl.a. pave Pius 5. Hans omfattende og instruktivt illustrerede værk, Opera, blev trykt i 1570 og er en udtømmende dokumentation af ital. køkkenpraksis og -indretning i senrenæssancen med mere end 1.000 opskrifter. Opera har dog et internationalt udsyn, nævner eng. og ty. fisk og arab. ccouscous og adskilligt om arab. konditori. Der er 200 opskrifter på bagværk. Man træffer her de første beskrivelser af marinering og braisering og om forskellige oste som ingredienser i madretter. Omkring ved denne tid skete store ændringer i måltidspraksis, og de regionale køkkener fik stigende betydning. Det fællesital. køkken forsvandt gradvis, og fra o. 1650 var Opera glemt. [JFA]