schweizisk køkken

Uformelt, men effektivt er madkulturen opdelt efter samme mønster som de fire sprogområder: fr., ital., romansch og ty. (talesproget er schwitzerdytsch) og mere detaljeret efter de 26 kantoner. Køkkenet i de enkelte regioner er stærkt påvirket af det tilgrænsende nabolands køkken. Sprogområde og kanton er sammenfaldende i de sydlige og sydøstlige landsdele: Ticino og Graubünden. Sidstnævnte holder fast i et traditionelt bjergkøkken med svampe, salt- og røgvarer, forskellige pølser og bündnerfleisch, saltet og lufttørret okseinderlår. Det tessinske køkken er stærkt kulinarisk præget af Piemonte og præsterer hyppigt pastaretter. Den fr. sprog- og kulturregion optager de seks vestligste kantoner. Her er køkkenet åbenlyst, men forenklet, fr. I denne del af Schweiz ligger de store flod- og søsystemer, Genfersøen (Lac Léman) og Lac Neuchâtel, og særligt her fiskes et stort kommercielt udvalg af ferskvandsfisk. Men for sportsfiskere bydes der over hele Schweiz på fine lakse-, ørred- og karpefisk, blandt hvilke fjeldørred (omble chevalier) er meget eftertragtet. Den hyppigst landede er dog aborre. Nordøstschweiz, det tættest befolkede område, kigger mod Nord for inspiration til svinekødsretter og kraftige måltidssupper, men sværger til kartoflen som stivelseskilde i modsætning til sydtyskernes og østrigernes forkærlighed for knödel. Den revne, pandestegte kartoffelkage, rösti, findes i kantonale versioner, med løg, bacon og ost o.m.a. Meget vellykket er her Glarus’ rösti, tilsmagt med grøn ost.

Det schweiziske landbrugs største produkt er mælk. Herved udnyttes ellers udyrkelige lier og bjergenge til græsning. Mælken bearbejdes, stadig meget decentralt, mest til ost, og ost præger stærkt schweizisk madkultur. Nogle af de schweiziske oste er kendt og beundret i hele verden: milde sødlige emmentaler, Appenzeller vasket med æblecider ved lagringen, hårde aromatiske gruyère fås overalt; uden for Schweiz spises det meste naturel. På hjemmefronten bruges de og andre oste i store mængder som smagsgivere i de solide supper og gratinerede for- el. hovedretter, som er typiske. Ost er endv. hovedingrediens i to traditionelle serveringer, i ostefondue (se fondue), en roux iblandet vin, frugtbrændevin og smeltet ost, som man indtager ved at dyppe brødterninger i en fælles gryde, og i raclette, som simpelthen er varm smeltet ost, som skrabes over på en tallerken. Det er især Bagnes fra Wallis, man bruger, da den ikke løber el. danner tråde. Raclette kræver åben pejseild el. en særlig raclette-grill.

I det hele er madkulturen »mejerigtig« med saucede ragouter og gryder med generøs brug af smør, fløde og æg. Zürcher geschnetzelses, fintskåren kalveinderlår med champignon og løg, er et eks. herpå. Men en atypisk ret har fundet plads overalt i Schweiz. Det er steck café de Paris, som stammer fra caféen af samme navn i Genève, en bøf med pommes frites og ledsaget af et kryddersmør af hemmelig sammensætning, men som vides at indeholde sardel (ansjos).

Også dessert- og konditorfaget hælder til det solide med flaner, tærter, kager og biskuiter (Basler Läckerle). Hertil hører også schweizernes betydningsfulde rolle i udviklingen af dessertchokolade, se også chokolade. [JFA]