sennep

(eng. mustard, fr. moutarde, ty. Senf). 1. Forskellige planter af de korsblomstredes familie; i frisk tilstand anvendes bladene som blad- el. snitkål. 2. Frøene af tre arter: hvid, (brun) sarepta og sort sennep (Sinapis alba, Brassica juncea, B. nigra), som anvendes hele el. stødte som krydderi. 3. Udrøringer til pastakonsistens i eddike, vin, vand o.a. af pulveriseret sennepsfrø, anvendt som krydderi.

Engelsk sennep sælges som pulver, en blanding af alba og juncea tilsat mel og gurkemeje (af hensyn til farven). Fransk sennep fremstilles af afskallede junceafrø vådtformalet med verjus (ugæret syrlig druesaft) og vin; mere end halvdelen af verdens forbrug af færdigsennep kommer fra Dijon. I Midteuropa og Skandinavien fremstilles sure og søde, lyse og mørke sennepper af blandinger af de tre arter frø, mere el. mindre groft formalet. Sennep med kun knuste sennepskorn sælges under navne som moutarde à l’ancienne el. moutarde de Maux i stentøjskrukker med en korkprop. Fiskesennep, også betegnet vandsennep, indeholder grove korn af sort sennep. Den skarpe smag skyldes et indhold af sennepsolieglucosinolater, der ved knusning af frøene under indvirkning af et enzym og vand omdannes til sennepsolier.

Sennep har været kendt fra oldtiden og spillede en stor rolle i antikkens Rom som lægemiddel og krydderi. Blandingen af sennepsfrø med druemost, mustum ardens, ledte til eng. mustard, det fr. moutarde menes at komme fra en forvanskning af Fillip den Modige af Burgunds valgsprog Moult me tarde (›mange venter på mig‹, dvs. ›jeg har travlt‹), som sennepsfabrikanterne i Dijon brugte på deres krukker. Det da. navn kommer fra gr. sinapi via lat. og ty. Sinaf og har i tidens løb haft forskellige former. Sennep blev hurtigt efter sin indførelse i Nordeuropa et udbredt krydderi, da det kunne dyrkes lokalt og derved blev billigt. Specielt i Sydøstasien bruges de friske blade af Brassica juncea som grønsag, se bladsennep. [CTP/JFA]