smørrebrød

et stykke smurt brød med pålæg. I ældre tid blev det alene serveret som mellemmåltid, og smørrebrød havde ikke høj status. I løbet af 1900-t. blev smørrebrød alm. til dagens andet hovedmåltid, det midt på dagen (se måltid), ofte medbragt fra hjemmet i form af en madpakke.

En særlig da. udgave er det pyntede, højt belagte smørrebrød. Det går tilbage til 1880'erne, og pioneren er Oskar Davidsen. Det videreudvikledes i beg. af 1900-t. og blev en yndet servering især ved sammenkomster uden for hjemmet fx i foreninger, efter kort- el. billardspil, teater og koncerter o.l. Det fine smørrebrød er et udpræget udemåltid, tilberedt i professionelle køkkener af smørrebrødsjomfruer. På restauranter er de forskellige stykker opført på en smørrebrødsseddel, hvor gæsten krydser af og samtidig anfører, om det skal være på rugbrød, surbrød el. franskbrød. Smørrebrødssedlen blev lanceret i 1883 på Nimbs restaurant i Tivoli. Efterhånden vandt smørrebrød også indpas i private hjem, ofte leveret fra smørrebrødsforretninger el. viktualiehandlere.

Smørrebrød afspejler sin oprindelse i det da. køkken fra slutningen af 1800-t. fx kombinationer som flæskesteg med rødkål, æbler og svesker, sprængt oksebryst med pickles og peberrod, rullepølse med løg, sky og rå løg og leverpostej med rødbeder el. syltede agurker. Andre klassikere er røget ål med røræg, røget sild med rå æggeblomme, purløg og radiser, tatar med rå æggeblomme, løg og kapers, roastbeef med stegte løg og asie, skinke el. sprængt kalvetunge med italiensk salat, marineret sild, fiskefilet med remoulade, fersk røget laks, friske fjordrejer på surbrød, gl. ost med fedt, sky og et stænk rom, og dyrlægens natmad (en skive rugbrød med leverpostej, saltkød og sky).

Fra slutningen af 1960’erne gled smørrebrødet ud som festmad til fordel for enten det store kolde bord el. ost og rødvin. Smørrebrød og smørrebrødsjomfruer var ikke i kurs hos tidens gastronomer, men smørrebrødet overlevede, og det fik en genopblomstring i de mange frokostrestauranter, der skød op i 1980'erne. Ved årtusindeskiftet er smørrebrød kommet på mode, og der eksperimenteres med fornyelse af traditionen. [EMB]