spiritus

(lat. spiritus vini ›ånden i vinen‹) er en drik med et højt indhold af ethanol. Spiritus kan fremstilles af alle kulhydratholdige råvarer ved gæring, især anvendes korn, roer, kartofler, sukkerrør og druer. Spiritus fremstilles ved at destillere den gærede væske fra ovennævnte råvarer i et destillationsapparat. Ved fremstilling af stærkere spiritus destilleres der flere gange. Ved en destillation kan der opnås en alkoholprocent på op til 96%. Spiritus er nærmest smagløs efter destillationen, men smag fra oprindelsesproduktet kan træde frem ved lagring på fade s.m. smagsstoffer fra fadene som ved fx cognac, whisky og armagnac. Smag i spiritus kan også opnås ved tilsætning af smagsstoffer som fx ved fremstilling af akvavit, likør og bitter el. ved lagring på krydderurter el. krydderier. Grundet den høje alkoholprocent er holdbarheden for spiritus meget lang, hvis den opbevares ordentligt tillukket.

Spiritus bruges i marinader, saucer, postejer, desserter og bagværk samt til flambering; bør anvendes sparsomt, som et krydderi. Cognac, brandy, armagnac, frugtbrændevine og brun rom er egnede. I desserter som frugtsalater, iscreme, sorbet finder likører anvendelse, det samme gælder souffléer og soufflerede omeletter samt flere tilberedninger med pandekager, som crêpes flambées au Grand Marnier el. pannequets à l’impératrice (fyldte bagte pandekager med Maraschino). [MAP]