stegningsgrad

Køds stegningsgrad afhænger af stegetemperatur og -tid samt af kødstykkets dimensioner. I store stege er varmen længe om at gennemvarme det indre, hvorfor disse bør steges ved lavere temperatur end mindre stykker for at overfladen ikke skal tørre fuldstændigt ud el. ligefrem forkulle inden proteinerne i det indre har nået koagulationstemperatur (40-50 °C); dette kan kontrolleres med stegetermometer.

Omvendt er det nødvendigt at stege kød i skiver (bøf, kotelet, snitte) ved høj ydertemperatur for at overfladen kan nå at brune pænt før det indre bliver gennemstegt (gråt).

I restaurationsfaget bruger man at beskrive stegningsgraden i fire grader:

Køds proteiner begynder at koagulere o. 40 °C, fibrillerne i muskelbundterne begynder at rette sig ud, kødsaft udtræder af vævet, myoglobin, som giver kød den røde farve, er uændret. Mellem 60 og 75 °C forløber koagulationen hurtigt, strukturen bliver tør, kødsaften udtørrer, myoglobinen denatureres, og farven gråner. Ved 85 °C er strukturen kompakt, de enkelte fibre tørre og pulveragtige. [JFA]