stivelse

polysaccharid, kulhydrat opbygget af glucoseenheder. Stivelse findes i mange planter og frugter. Ren stivelse fremstilles industrielt af hvede, kartofler, ris og majs. Stivelse nedbrydes langsomt under fordøjelsen og er menneskets vigtigste energikilde. Stivelse er desuden et fortykningsmiddel, som forklistrer og danner en mere el. mindre tyktflydende væske ved opvarmning med vand. Dette spiller en vigtig rolle i madlavningen ved fx bagning, jævning og fremstilling af buddinger og farsretter. Modificeret stivelse, som især anvendes i industriel madproduktion, er ændret kemisk med henblik på at opnå ændrede egenskaber, fx bedre geleringsevne. Se også arrowroot, sago, kartoffelmel og tapioka.