sukkerkogning

opvarmning af sukker el. en sukkeropløsning for at opnå bestemte egenskaber i fx smag, farve og struktur. Sukker besidder en række interessante egenskaber, især til at karamellisere og krystallisere, der gør det egnet til at skabe såvel spændende smage som interessante effekter inden for kogekunsten. Ved opvarmning af en sukkeropløsning taler man om forskellige stadier, som betegner de egenskaber, sukkeret har ved et givent stadie. Opløsningen undersøges ved, at man afprøver en lille klump af den mellem sine isvandsafkølede fingre. Der tales om fin tråd-fasen (110 °C), som er egnet til frugtgelé og slik. Blød kugle-fasen (115 °C), som anvendes til fondant og smørcreme. Hård kugle-fasen (120 °C) egnet til marengs og mandelmasse. Svagt knæk-fasen til bløde nougattyper og karamel samt stærkt knæk-fasen (146 °C) til trukket sukker, karamelslør, glasering og sprødt slik som bolsjer. Beskrivelser i middelalderlige kogebogsmanuskripter viser, at man allerede o. 1400 kendte og anvendte denne metode ved sukkerkogning. [BIS]