surdej
gær- og bakteriekultur med flere vildgærstammer og syredannende bakterier, der bruges som hævemiddel til brød. Brød hævet med surdej har en let syrlig smag og en aroma, som præges af sammensætningen af den anvendte surdej. Det holder sig pga. syrligheden længere frisk og fri for mug end brød hævet med gær. En surdej opstår spontant, når fx en opslæmning af rugmel står et par døgn ved stuetemperatur. En surdej fornyes ved hver bagning, idet man tager lidt af den nye dej og stiller den til syrning. På denne måde kan surdejens mikroflora bevares i årevis. Fra oldtiden var hævning med surdej den alm. metode ved brødbagning, men efter at rendyrkningen af bryggerigær vandt indpas, blev surdejen afløst af bryggerigær. I dag bruges surdej i stigende grad til brødbagning, både kommercielt og i hjemmene. [JKJ]